Costillas de cordero pasadas por semillas de ahuyama tostadas y molidas

Preparación de la Receta

• Tueste en una sartén las semillas de ahuyama a fuego lento, una vez tostadas muela junto con los ajíes secos.
• Quite el excedente de grasa del cordero, luego raspe las costillas con un cuchillo dejándolas bien limpias y córtelas de a dos costillas. Sazónelas con pimienta y déjelas reposar unos minutos, luego sazone con sal, humedézcales con abundante aceite de oliva y espolvoréelas con las semillas de ahuyama procesadas.

• Puré de ñame
• Pele el ñame y córtelo en cubos.
• En una cacerola con abundante agua caliente incorpore el ñame, sazone con sal y agregue el agua achiotada, tape la cacerola y cocine a fuego medio hasta que este tierno.

• Salsa de ahuyama
• Corte la ahuyama en trozos y cocínela en una cacerola con abundante agua caliente con sal y pimienta hasta que este tierna.

• Salsa de cordero
• Pele la zanahoria y la cebolla y corte ambos en brunoise.
• Corte el pimiento en brunoise.
• En una cacerola caliente con aceite achiotado saltee la cebolla, una vez transparente incorpore la zanahoria, el pimiento rojo, los ajos asados, las hojas de tomillo y laurel, saltee unos minutos y luego incorpore los huesos de cordero, la salsa negrita y el vino tinto, tape la cacerola y deje reducir el vino. Una vez que el líquido haya reducido incorpore el caldo, tape nuevamente y cocine hasta que el líquido reduzca. Terminada la cocción cuele la salsa, vuélquela en una sartén y deje que espese, incorpore la mantequilla y una vez espesa retire del fuego.

• Armado
• Una vez tierno el ñame, cuele y procese junto con el suero, sal, pimienta y dos cucharadas del líquido de la cocción hasta obtener un puré liso.
• Procese el ahuyama junto con el líquido de la cocción, crema de leche, sal y pimienta, luego vuelque en una sartén y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.
• En una sartén caliente con aceite achiotado selle las costillas de ambos lados.

• Presentación
• Sirva en un plato cuatro costillas, salsee con la salsa de cordero y la salsa de ahuyama, acompañe con una porción de puré de ñame y decore con semillas de ahuyama.
• Acompañe con una copa de Syrah australiano.