Costillas de cordero con croût de hierbas, salsa de menta, chutney e hinojo grillado

Preparación de la Receta

• Limpie las costillas de cordero.
• Elimine el manto y raspe el hueso.
• Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.
• Rescate el bife de la silla de cordero.
• Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.

• Persillade
• Pique finamente las hierbas.
• En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.
• Amalgame con la manteca pomada.
• Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.
• En una sartén caliente aceite de oliva.
• Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.
• Envuelva los huesos con papel aluminio.
• Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.
• Termine la cocción en el horno 6 minutos.
• Retire del horno y elimine el papel aluminio.
• En la misma sartén donde cocinó las costillas saltee los medallones.

• Salsa de menta
• Pique la menta en juliana.
• En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.
• Por último incorpore la menta picada para realizar una infusión durante 5 minutos.
• Pase por un colador chino.

• Chutney
• Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.
• Pele y corte el 2 pomelo en gajos.
• Pele y corte el mango en cubos.
• Pique la guindilla.
• En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.
• Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.
• Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.
• Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.
• Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.
• Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.

• Guarnición
• Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.
• Rocíe el grill con aceite de oliva.
• Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.
• Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrillé.
• Délas vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.

• Tuile
• Pique las hierbas.
• En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.
• Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.
• Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
• Aceite un palo de amasar.
• Moldee las tuiles en caliente.
• Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.
• Acompañe con las tuiles.
• Adorne con hojas de menta.