Confitería y trempado

Preparación de la Receta

• Higos cristalizados trempados
• Prepare una placa de acrílico con una superficie rugosa y bien limpia.
• Funda por separado las coberturas negra y blanca en el microondas por espacios de 1 minuto, mezcle a cada minuto. Una vez que las coberturas estén completamente fundidas y a una temperatura de 50°C comience a tablear, vierta sobre la mesada de mármol el 70 % de la cobertura negra y con la ayuda de una espátula tablee hasta bajar la temperatura del chocolate y llegar a los 26°C, conseguida la temperatura deseada vuélquela sobre el 30 % restante, mezcle ambas temperaturas hasta templar. Proceda del mismo modo con la cobertura blanca.
• Trempe los higos cristalizados, o sea, tome un higo, sumérjalo en la cobertura negra y luego sacúdalo suavemente para quitar el excedente del chocolate y lograr una fina capa, déjelo reposar sobre una placa de acrílico durante 10 minutos en la heladera, proceda del mismo modo con el resto de los higos.

• Mangos enchilados trempados
• Funda las coberturas y tabléelas al igual que las coberturas anteriores.
• Trempe los mangos, tome un bastón de mango enchilado, sumérjalo en la cobertura de leche, sacúdalo para quitar el excedente y apóyelo sobre la placa de acrílico y empuje hasta el borde. Proceda del mismo modo con el resto y deje reposar en la heladera durante 10 minutos.

• Mandarinas trifásicas
• Funda las coberturas y tabléelas al igual que las coberturas anteriores.
• Trempe los gajos de mandarina con la cobertura blanca al igual que los higos y mangos.

• Fresas con smoking
• Funda las coberturas y tabléelas al igual que las coberturas anteriores.
• Trempe las fresas, tome una fresa con las hojas y sumérjala en la cobertura blanca, sacúdala para quitar el excedente y déjela reposar sobre el acrílico, lleve a la heladera durante 10 minutos.

• Armado
• Arme un cornet con papel y llénelo con cobertura blanca, luego tome los higos y decórelos dibujando líneas con la cobertura blanca, deje reposar nuevamente en la heladera.
• Decore del mismo modo y con cobertura blanca los mangos, deje reposar en la heladera durante 7 minutos.
• Tome un gajo de mandarina y sumerja ¾ parte en la cobertura de leche, quite el excedente y deje reposar nuevamente. Retire de la heladera y sumerja otra ¾ parte del gajo de mandarina en la cobertura negra, a la vista se tienen que ver los tres colores de cobertura, blanco, de leche y negra, cubra la parte de cobertura negra con polvo de pistache. Deje reposar nuevamente.
• Retire las fresas de la heladera y sumerja en la cobertura de leche solo la punta, o sea la base, quite el excedente y deje reposar. Por ultimo cubra con cobertura negra dando forma de W, o sea tiene que quedar a la vista un triangulo de cobertura blanca. Forme un cornet y llénelo de cobertura negra, dibuje en la parte mas ancha del triangulo blanco una pequeña V y debajo de esta forme botoncitos hacia la parte mas angosta del triangulo, deje reposar nuevamente.

• Presentación
• Dibuje en los platos de presentación líneas con las diferentes coberturas y acomode en uno los higos cristalizados, en otro los mangos enchilados, las mandarinas trifásicas y las fresas con smokin.