Conejo de la Riviera

Preparación de la Receta

• Deshuese el lomo y el vacío del conejo.

• Relleno
• Hidrate los hongos y pique finamente.
• Elimine la cáscara del pan y reserve la miga.
• Remoje la miga de pan en leche.
• Condimente el hígado con sal.
• Pique finamente la cebolla.
• Filetee el ajo.
• En una sartén con manteca y aceite saltee el hígado.
• Retire el hígado y agregue la cebolla con el ajo.
• Deglase con el caldo.
• Aromatice con las hierbas.
• Deje cocinar durante 5 minutos
• Pique el hígado con la ayuda de un cuchillo.
• En un bowl mezcle, el hígado los hongos, la cebolla y el ajo, los piñones, la miga de pan, la grapa, el vino, la sal y la pimienta.

• Armado
• Extienda la crepine sobre la mesada, doble en dos, espolvoree con sal, pimienta, tomillo y salvia.
• Encima disponga el lomo de conejo, depare uno de los lomos y délo vuelta para emparejar la carne.
• Distribuya el relleno en toda la superficie.
• Cierre el conejo y envuelva con la crepine.
• Elimine el excedente.
• Lleve a una platina y cocine en horno fuerte durante 35 minutos.
• Deje reposar antes de filetearlo

• Salsa
• Descaroce las aceitunas.
• En una cacerola con un poco de la manteca saltee las cebollas enteras.
• Flamee con la grapa y el vino.
• Deje cocinar durante 5 minutos.
• Agregue el caldo y deje reducir a 3/4 partes de su volumen.
• Añada las aceitunas y el tomillo.
• A último momento monte con el resto de la manteca fría y el aceite de oliva.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva una porción de conejo.
• Acompañe con las cebollas, las aceitunas y la salsa.