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Composición de merluza y mariscos con salsa combinada
Composición de merluza y mariscos con salsa combinada
Aprende a preparar esta receta de Composición de merluza y mariscos con salsa combinada , por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Guarnición
Ciboulette
1 cda.
Cebolla
1 Unidad
Vino blanco
100 cc
Aceite de oliva
Cantidad necesaria
Echalotte
1 Unidad
Manteca
1 cda.
Langostinos
Manteca
1 cda.
Aceite de oliva
1 cda.
Langostinos
12 Unidades
Masa quebrada
Yema
Unidad
Mejillones
Vino blanco
100 cc
Mejillones
12 Unidades
Echalotte
1 Unidad
Ajo
2 Dientes
Cebolla
1 Unidad
Merluza
Manteca
50 g
Echalottes
2 Unidades
Zanahorias
2 Unidades
Merluza
4 Unidades
Cebolla
1 Unidad
Ostras
Vino blanco
100 cc
Jugo de Ostras
Ostras
12 Unidades
Crema de leche
50 cc
Vino tinto
100 cc
Fumet de pescado
100 cc
Yemas
4 Unidades
Limón
1 Unidad
Sal gruesa
Cantidad necesaria
Salsa Combinada
Fondo Ligado de Ternera
200 cc
Ajo
2 Dientes
Echalotte
1 Unidad
Zanahoria
1 Unidad
Espinazo de pescado
200 g
Vino blanco
150 cc
Cebolla
1 Unidad
Bouquet Garnie
1 Unidad
Aceite de oliva
Cantidad necesaria
Varios
Ciboulette
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Limpie la merluza, eviscere, descame, elimine las aletas.
Separe los filetes y quite la piel.
Emprolije los filetes y corte en forma romboidal.
Corte la
cebolla
y los echalotes en emincé.
Corte la
manteca
en cubos pequeños.
Sobre una platina disponga papel
manteca
, encima los echalotes y la
cebolla
, sobre esta cama agregue los filetes de merluza.
Condimente con sal y la
manteca
.
Cierre el papel como si fuera una empanada.
Cocine en el horno durante 6 minutos.
Ostras
Abra las ostras, separe la carne con la ayuda de un cuchillo.
Recupere el
jugo
en un bowl.
Exprima el
limón
.
En un bowl mezcle el vino tinto con el fumet.
Mezcle las yemas con la
crema
de leche.
En una
cacerola
reduzca el vino blanco, el
jugo
de
limón
y el de las ostras, deje reducir a la mitad.
Incorpore el fumet de pescado con el vino tinto.
Deje reducir a la mitad.
Fuera del fuego agregue la preparación de yemas y
crema
de leche batiendo constantemente hasta que espese y tome una consistencia cremosa.
Sobre una platina disponga sal gruesa, encima las valvas calcáreas de las ostras.
En su interior sirva una ostra y cubra con la salsa.
Gratine en una gratinadora o salamandra.
Salsa combinada
Corte la
zanahoria
en
rodajas
finas.
Corte la
cebolla
y el
Echalotte
en emincé.
En una
cacerola
con aceite de oliva saltee las zanahorias.
Agregue la
cebolla
y luego el
echalotte
.
Incorpore el espinazo de pescado y dore.
Deglase con el vino y reduzca a la mitad.
Añada el fondo, el bouquet garni y el
ajo
.
Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
Elimine el bouquet garnie y pase por un colador chino.
Mejillones
Corte la
cebolla
y el
echalotte
doble ciselado.
Pique finamente el
ajo
.
En una sartén con aceite de oliva saltee la
cebolla
, el
echalotte
y el
ajo
.
Deglase con el vino.
Agregue los mejillones, tape la sartén, suba el fuego y cocine hasta que abran los mejillones.
Deseche los que no abrieron.
Langostinos
Pele los
langostinos
, elimine cabeza y la vena del
lomo
.
En una sartén con aceite de oliva y
manteca
saltee los
langostinos
.
Guarnición
Elimine el pie de los champignones.
Corte la
cebolla
y el
echalotte
doble ciselado.
Pique finamente el
ciboulette
.
En una sartén con aceite de oliva y
manteca
saltee el
echalotte
y la
cebolla
.
Agregue las cabezas de los champignones durante 3 minutos a fuego alto.
Deglase con el vino. Aromatice con el
ciboulette
.
Presentación
En el costado de un plato sirva la merluza.
Al costado las ostras, los
langostinos
y los mejillones, rocíelos con el fondo de cocción de los mejillones, sirva los champignones y finalmente la salsa combinada.
Decore con
ciboulette
.
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