Codorniz rellena con salsa de cerezas y guarnición de pastas

Preparación de la Receta

• Deshuese las codornices.

• Relleno
• Corte la échalote doble ciselado.
• Corte la carne y el hígado de pato en brunoise.
• Corte las verduras en brunoise.
• En una sartén rehogue las échalotes.
• Agregue la brunoise de carne de pato y saltee.
• Añada la brunoise de hígado y mezcle bien.
• Incorpore la zanahoria, los zucchini y los champignones.
• Flambee con el Cognac.
• Condimente con el laurel, sal y pimienta negra.
• Cocine durante 5 m minutos
• Vierta la crema de leche y caliente.
• Fuera del fuego agregue la yema.

• Armado
• Rellene las codornices.
• Cubra las codornices con las fetas de panceta ahumada.
• Ate con hilo de algodón.
• Corte la zanahoria, la cebolla y los puerros en cubos regulares
• En una sartén caliente dore la codorniz por todas sus caras.
• Agregue el aceite de oliva y la guarnición aromática.
• Deglase con el vino y deje evaporar.
• Incorpore los ajos aplastados y el bouquet garnie.
• Vierta el fondo de ave y termine la cocción en el horno.
• Bañe la codorniz de tanto en tanto con el jugo de cocción.

• Salsa
• Procese el hígado de pato.
• Recupere el fondo de cocción de la codorniz.
• Lleve el fondo al fuego con el vino y deje evaporar el alcohol.
• Añada las cerezas en conserva con su jugo y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
• Ligue la salsa con el hígado procesado.

• Presentación
• Sirva la salsa en el costado de un plato, encima la codorniz trozada.
• Acompañe con pastas largas.