30 Min
Codornices rellenas con morillas
Aprende a preparar esta receta de Codornices rellenas con morillas, de la mano de Isabella Dorantes por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Cognac100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Ajo3 Dientes
- Sal y PimientaA gusto
- Tomates cherry50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Echalottes5 Unidades
- Manteca clarificada40 cc
Conversión
Taza(s) 0.27 Pocillo(s) 0.40 Vaso(s) 0.20 Jarrito(s) 0.16 Cucharada(s) 2.67 Cucharada(s) de té 8 Cucharon(es) 0.15 Litro(s) 0.04 - Codornices4 Unidades
- Aceite De Oliva20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Caldo De Ave250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Galleta de papa
- Papa1 Unidad
- Epazote5 Hojas
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca clarificada40 cc
Conversión
Taza(s) 0.27 Pocillo(s) 0.40 Vaso(s) 0.20 Jarrito(s) 0.16 Cucharada(s) 2.67 Cucharada(s) de té 8 Cucharon(es) 0.15 Litro(s) 0.04 - Mousse
- Manteca20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Yema1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Carne de pollo60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Relleno
- Caldo de ave concentrado50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Sal y PimientaA gusto
- Echalotte20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Morillas60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Manteca clarificada10 cc
Conversión
Taza(s) 0.07 Pocillo(s) 0.10 Vaso(s) 0.05 Jarrito(s) 0.04 Cucharada(s) 0.67 Cucharada(s) de té 2 Cucharon(es) 0.04 Litro(s) 0.01
Preparación de la Receta
- Deshuese las codornices.
- Sazone con sal y pimienta, por dentro y por fuera.
- Mousse
- Corte el pollo en trozos.
- En un procesador coloque el pollo, la manteca blanda. Procese.
- Agregue la yema de huevo, la crema de leche, sal y pimienta. Procese. Retire y pase por un tamiz.
- Relleno
- Corte las morillas en trozos.
- Pele y pique el echalote.
- En una sartén con manteca clarificada, rehogue el echalote, agregue las morillas, sazone con sal y pimienta.
- Añada el caldo de pollo. Mezcle.
- Retire y deje enfriar.
- Mezcle el relleno con la mousse de pollo.
- Armado
- Coloque las codornices con la pechuga hacia arriba.
- Introduzca el relleno dentro de las codornices, con una cuchara.
- Cierre juntando la piel de la parte trasera de las codornices.
- Entrecruce las patas, atraviese con un palillo.
- En una sartén con manteca clarificada y aceite de oliva, selle las codornices.
- Agrague los ajos con piel, los echalotes.
- Cocine las codornices de ambos lados.
- Añada los tomates cherry, mezcle con el jugo de cocción.
- Retire, sazone con sal y reserve.
- Retire las codornices, quite los palillos.
- Desglace con cognac. Deje evaporar el alcohol.
- Añada el caldo de pollo. Cuele la salsa y Reserve.
- Galleta de papa
- Pele la papa y corte con una mandolina en tiras finas.
- En un repasador coloque las papas y seque bien.
- Sazone con sal y pimienta.
- Corte el epazote en tiras finas.
- En una sartén con manteca clarificada, coloque las papas y el epazote.
- Presione con una cuchara las papas y de vuelta.
- Deje dorar y retire.
- Presentación
- En la base de un plato coloque la galleta de papa, encima las codornices y los tomates cherry. Rocíe con la salsa.