Chocolate de metate

Preparación de la Receta

• En una sartén caliente y a fuego bajo tueste los granos de cacao unos minutos, luego retire del fuego y quite la piel y tueste nuevamente solo unos segundos.
• En el vaso de una procesadora coloque los granos de cacao tostados, incorpore el azúcar, procese un par de segundos y añada la canela, procese nuevamente y por ultimo incorpore la manteca de cacao fundida, procese hasta lograr una pasta homogénea.

• Mousse de chocolate de metate
• En una sartén coloque 150 gramos de azúcar y agua, lleve a fuego medio y cocine hasta obtener un almíbar.
• Bata las claras junto con dos cucharadas de azúcar hasta obtener un merengue.
• Hidrate la grenetina en agua, luego fúndala en un baño de María.
• Pele el mango y córtelo al medio.

• Armado
• Sobre una placa con papel encerado acomode un cortapasta circular de aproximadamente 8cm de diámetro, luego rellénelo tres cuarta parte con la pasta de granos de cacao, aplaste con la base de un vaso para emparejar la superficie, proceda del mismo modo con el resto de la pasta y deje reposar en el refrigerador durante 24 horas. Reserve una parte de la pasta de chocolate metate para la mousse.
• Una vez que las claras estén firmes incorpore en forma de hilo el almíbar mientras sigue batiendo hasta que la preparación se enfríe.
• Bata la crema hasta semi montarla, incorpore el chocolate metate reservado y siga batiendo hasta lograr una preparación homogénea, una vez semi montada coloque una cucharada sobre la grenetina, mezcle y vuelque la grenetina sobre el resto de la crema, mezcle bien y por ultimo añada el merengue, mezcle de forma envolvente.
• Pinte un molde con manteca de cacao y vierta dentro la mitad de mousse, luego coloque las mitades de mango y termine de cubrir con la mousse.
• Reserve en el refrigerador durante 24 horas.

• Presentación
• Presente la mousse sobre una fuente y decore con granos de cacao trempados en chocolate negro. Acompañe con los discos de chocolate de metate.

• Tips :
• Intención : Preparar la receta original que elaboran los indígenas de la región de Oaxaca, Chiapas y Tabasco, ver el proceso desde los granos hasta la tablilla de chocolate para beber.