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Chilpachole de callo de hacha y cebiche de extraviado
Aprende a preparar esta receta de Chilpachole de callo de hacha y cebiche de extraviado, de la mano de Enrique Olvera por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Callo de hacha
- Pimienta negra recién molidaA gusto
- Sal MarinaA gusto
- Callos de Hacha6 Unidades
- Mantequilla clarificada2 cdas.
- Ceviche de extraviado
- SalA gusto
- Lomo de extraviado limpio600 g
Conversión
Kg. 0.60 Onza(s) 21.16 Libra(s) 1.32 - Jugo de Limón50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Tomates cherry8 Unidades
- Chile jalapeño1 Unidad
- Aceite De Oliva150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Cebolla Morada1 Unidades
- Brotes de cilantroA gusto
- Chilpachole
- Sal MarinaA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Caldo de pescado250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Ajo2 Dientes
- Tortillas de harina3 Unidades
- Aceite Vegetal200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Jitomates1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Epazote2 Rama
- Chile Chipotle seco4 Unidad
- Puré de aguacate
- Jugo de Limón1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - SalA gusto
- Aceite de oliva extra virgen3 cda.
Conversión
CC/Ml. 45 Taza(s) 0.30 Pocillo(s) 0.45 Vaso(s) 0.23 Jarrito(s) 0.18 Cucharada(s) de té 9 Cucharon(es) 0.17 Litro(s) 0.05 - Aguacate1 Unidad
- Varios
- Pepino1 Unidad
- Hojas de epazoteA gusto
- Aceite de epazoteCantidad deseada
Preparación de la Receta
- Chilpachole
- Pele y corte la cebolla en cubos.
- Pele los dientes de ajo.
- Corte los jitomates en gajos.
- En una olla caliente con dos cucharadas de aceite vegetal coloque la cebolla junto con los dientes de ajo enteros, mezcle con una cuchara de madera, cocine unos minutos a fuego medio y agregue los chiles chipotles secos, mezcle nuevamente y una vez que los ingredientes comiencen a dorarse incorpore los jitomates, cuando tomen temperatura añada el caldo de pescado caliente, una vez que rompa hervor agregue las tortillas enteras y perfume con las ramas de epazote, sazone con sal marina y cocine hasta que la salsa reduzca y se espese.
- Callo de hacha
- Limpie los callos de hacha.
- Ceviche de extraviado
- En un bowl disuelva la sal con el jugo de limón, luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.
- Corte el lomo de extraviado en cubos de aproximadamente 1cm de lado.
- Pele y corte la cebolla morada en fina juliana.
- Corte los tomates cherry al medio.
- Quite las semillas y nervaduras del chile y córtelo en fina juliana.
- Puré de aguacate
- Quite la pulpa de los aguacates y colóquela en el vaso de una licuadora, incorpore aceite de oliva, jugo de limón y sal, licue hasta obtener una pasta, por ultimo pase por un colador.
- Armado
- Una vez espesa la salsa de chilpachole retire los chiles y licue el resto, luego tamice.
- Coloque los cubos de extraviado dentro de una bolsa de vaciado y sazone con la vinagreta anteriormente preparada, selle la bolsa y deje reposar no más de 5 minutos. Tener en cuenta que esta preparación se debe realizar al momento de servir el plato.
- En una sartén caliente con mantequilla clarificada selle los callos de hacha de ambos lados hasta dorarlos, sazone al momento de servir con sal y pimienta.
- Pele el pepino y córtelo en fina juliana.
- Presentación
- Sirva en el plato de presentación una cucharada de chilpachole y encima acomode dos callos de hacha, decore con juliana de pepino, hojas pequeñas de epazote, sal de mar y por ultimo hilos de aceite de epazote.