Chile ancho relleno de salpicón

Preparación de la Receta

• Chiles rellenos
• Abra los chiles anchos al medio a lo largo y quite las semillas.
• En una sartén con abundante agua hirviendo con sal y vinagre coloque los chiles, retire la sartén del fuego y déjelos hidratar.

• Relleno
• En una cacerola con abundante agua cocine la falda de res, perfume con hojas de laurel, agregue la cebolla blanca previamente pelada y cortada por la mitad y sazone con sal, cocine hasta que la carne esta completamente tierna, luego retire del fuego y deje enfriar dentro de la cacerola. Una vez fría desmenuce la carne.
• Corte los chilacayotes en cubos pequeños.
• Pele y corte la zanahoria en fina juliana.
• Pele y corte media cebolla morada en pluma y la mitad restante en brunoise.
• Corte los jitomates en brunoise.
• Corte el queso en cubitos.
• En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los ejotes unos minutos, luego retírelos y páselos por agua helada. Proceda del mismo modo con los chilacayotes.
• Corte los ejotes en trozos.

• Vinagreta con orégano
• En un bowl coloque el vinagre de arroz junto con el vinagre blanco, incorpore el orégano picado, sal, pimienta y el cebollín, por último agregue el aceite de soja en forma de hilo mientras mezcla hasta emulsionar.

• Escabeche de papas cambray
• Cocine las papas con piel partiendo de agua hirviendo hasta que estén tiernas pero firmes.
• Pele y corte el diente de ajo en finas láminas.
• Pele y corte la cebolla en juliana.
• Quite las semillas y nervaduras del chile, luego córtelo en juliana.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el ajo, cuando comience a dorarse incorpore la cebolla, el chile, perfume con la rama de romero y sazone con sal, pimineta y vinagre, deje reducir unos minutos y agregue las papas, cocine unos minutos mas y retire del fuego.

• Armado
• Coloque dentro del bowl de la vinagreta de orégano la carne desmenuzada, la zanahoria, la cebolla morada en pluma y los ejotes, mezcle.
• En otro bowl coloque los jitomates, el queso fresco, la cebolla morada en brunoise, los chilacayotes blanqueados, sazone con sal, orégano, aceite de oliva y vinagre, mezcle.
• Rellene los chiles anchos hidratados con el relleno de carne y otros con el relleno de chilacayotes.

• Presentación
• Sirva en una fuente los chiles rellenos y acompáñelos con el escabeche de papas.