Chilaquiles con carne y huevo

Preparación de la Receta

• Limpie los filetes de res, sazone con sal y pimienta y colóquelos dentro de una bolsa de vacío, cocine durante 12 minutos a 70°C , luego deje reposar y por ultimo selle en una sartén caliente con mantequilla clarificada.

• Salsa
• Pele los dientes de ajo y córtelos en rodajas.
• Pele la cebolla y córtela en trozos.
• Corte los tomates guaje en cuartos.
• En una sartén caliente con aceite vegetal saltee la cebolla junto con las rodajas de ajo, cuando comience a dorarse incorpore los cuartos de tomate, cocine hasta que se desarmen, a media cocción agregue las hojas de epazote. Terminada la cocción de la salsa lícuela y luego tamice.

• Chilaquiles
• Quite los bordes de las tortillas obteniendo así cuadrados regulares, por ultimo corte en triángulos pequeños.

• Cilindro de huevo
• Cocine los huevos en un termocirculador a 75° durante 13 a 15 minutos.
• Terminada la cocción rompa la parte superior con la ayuda de un cuchillo, sin quitar la cáscara por completo y vuelque el huevo dentro de un bowl, con mucho cuidado y con la ayuda de una cuchara separe la clara de la yema, sin romper la yema, proceda del mismo modo con el resto de los huevos por separado.
• Pele y corte la cebolla en finos aros.

• Armado
• En una sartén con aceite vegetal caliente fría los triángulos de tortilla hasta dorarlos levemente, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
• En la misma sartén fría los chiles pasilla, luego tritúrelo con un mortero.
• Vuelque la salsa caliente sobre los chilaquiles al momento de emplatar.

• Presentación
• Sobre un plato hondo coloque una cucharada de chilaquiles, acompañe con una quenele de crema de rancho, de igual forma queso canasto, chile pasilla, aros de cebolla y brotes de epazote, por ultimo acomode la yema de huevo y fetas de filete de res.