Carpaccio de langostino, mango y lima

Preparación de la Receta

• Para comenzar, preparamos el carpaccio. Para ello, pelamos los langostinos y les quitamos el intestino.
• Luego, los marinamos cubriéndolos con una mezcla de 100 gramos de sal y 100 gramos de azúcar durante tres minutos.
• Pasado ese tiempo, envolvemos los langostinos en papel film. Los aplastamos y los llevamos al freezer durante media hora.
• Para el caramelo de vermut, en una olla, reducimos el vermut con una cucharada de azúcar. Cuando esté bien caliente lo retiramos y reservamos hasta que enfríe totalmente y adquiera la textura de un caramelo.
• Para la confitura de lima, lavamos las limas, las pelamos y las cocinamos en una olla con una cucharada de azúcar. Añadimos un trozo de piel y hervimos a fuego muy lento.
• Cuando las limas estén bien blandas, las retiramos y esperamos a que estén tibias. Luego, le quitamos las semillas y trituramos en un vaso con ayuda de una batidora.
• Pasamos las limas por la malla para retirar la fibra de la fruta y reservamos la confitura en la heladera.
• Para la crema de mango, pelamos la fruta y le retiramos el hueso. Luego, cortamos una parte en tacos y reservamos para decorar. El resto lo trituramos y lo colamos. Reservamos esta crema que hemos conseguido en la heladera.
• Para el emplatado, pintamos con el caramelo de vermut la base del plato. Colocamos por encima el carpaccio de langostinos y sobre él hacemos varias marcas de crema de lima y de mango con la ayuda de una cuchara.
• Vertemos un poco de aceite y pimienta. Decoramos con los tacos de mango, el granillo de pistacho y el caviar de alga roja.
• Servimos.