Carne de salmón en court bouillon, salsa de uvas y pithiviers de tapenade

Preparación de la Receta

• Court bouillon
• Corte las verduras en mirepoix.
• En una sartén con el aceite haga sudar las verduras.
• Deglase con el vino y el vinagre.
• Condimente con la pimienta y el bouquet.
• Añada el agua fría y lleve a hervor.
• Incorpore el darne y cocine a fuego bajo, durante unos minutos de ambos lados.
• Retire el pescado de la sartén, abra al medio y elimine la piel y el espinazo.

• Salsa de uvas
• Pele las uvas y despepite.
• En una cacerola con la manteca, saltee la mitad de las uvas.
• Incorpore el jerez y el aceto. Cocine unos minutos.
• Glasee con el azúcar.
• Añada el cado, la sal y la pimienta.
• Termine la cocción durante 15 minutos.

• Pithiviers de tapenade
• Estire la masa de hojaldre, corte discos de 10 cm de diámetro.
• Reserve en la heladera

• Tapenade
• Descaroce las aceitunas y procese con las anchoas, las alcaparras, el aceto, la sal y pimienta.
• Incorpore las hojas de albahaca.
• Vierta poco a poco el aceite hasta emulsionar.

• Armado
• Mezcle el huevo con el agua.
• Pinte los discos de hojaldre con la mezcla de huevos y agua.
• Enmanteque una platina, disponga encima los discos de hojaldre, rellene el centro una cucharada de tapenade y cubra con otro disco de masa.
• Presione los bordes de la masa para que selle.
• Pinte con la mezcla de huevo y agua.
• Cocine en el horno fuerte (200ºC) durante 10 minutos.

• Presentación
• Disponga la mitad del darme en el centro de un plato, cubra con la salsa.
• Acompañe con los pithiviers.
• Decore con hojas de albahaca.