30 Min

Callos de hacha con salsa de pepitas y velouté de pescado

Aprende a preparar esta receta de Callos de hacha con salsa de pepitas y velouté de pescado, de la mano de Gerardo Rivera por elGourmet

Ingredientes

4
  • Callos de Hacha250 g
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • Panceta8 Fetas
  • Salsa de pepitas de calabaza
  • Sal gruesa1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Epazote30 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Tomate1 Unidad
  • Cilantro1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Ajo1 Diente
  • Aceite De Oliva1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Semillas De Calabaza50 grs.
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Chile habanero1 Unidades
  • Tortillas
  • Tortillas De Maíz4 Unidades
  • Aceite para freirCantidad necesaria
  • Velouté de pescado
  • Leche50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Caldo de pescado100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Yema1 Unidad
  • Roux claro50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11

Preparación de la Receta

  • Enrolle los callos con las fetas de panceta y cierre con un palillo de madera.
  • En una sartén sin ningún medio graso, selle los callos girándolos del lado de la panceta.
  • Salsa de pepitas de calabaza
  • Pele el ajo.
  • Muela las pepitas de calabaza.
  • Pique el cilantro y el epazote.
  • En una sartén con una cucharada de aceite de oliva ase los ajos junto con el chile habanero y el tomate.
  • Pele el tomate asado.
  • En un mortero coloque la sal gruesa, el cilantro, el epezote, el chile, los ajos, las pepitas molidas y el tomate asados y triture todo los ingredientes. Reserve.
  • Velouté de pescado
  • En un bowl coloque la crema de leche con la yema de huevo y mezcle.
  • En una sartén coloque el caldo de pescado y añada de a poco el roux revolviendo hasta que espese.
  • Añada el caldo a la mezcla de crema, vuelva toda la preparación a la sartén, mezcle bien y lleve e hervor suave.
  • Retire y reserve caliente.
  • Tortillas
  • Con una cuchara parisiene haga agujeros en las tortillas y corte en triángulos.
  • En una olla con abundante aceite caliente fría las tortillas. Retire y escurra en papel absorbente.
  • Presentación
  • Sirva los callos en el centro del plato, decore con las tortillas fritas y rocíe con la salsa.
  • Decore con hierbas frescas.

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