Callos de hacha con salsa de pepitas y velouté de pescado

Preparación de la Receta

• Enrolle los callos con las fetas de panceta y cierre con un palillo de madera.
• En una sartén sin ningún medio graso, selle los callos girándolos del lado de la panceta.

• Salsa de pepitas de calabaza
• Pele el ajo.
• Muela las pepitas de calabaza.
• Pique el cilantro y el epazote.
• En una sartén con una cucharada de aceite de oliva ase los ajos junto con el chile habanero y el tomate.
• Pele el tomate asado.
• En un mortero coloque la sal gruesa, el cilantro, el epezote, el chile, los ajos, las pepitas molidas y el tomate asados y triture todo los ingredientes. Reserve.

• Velouté de pescado
• En un bowl coloque la crema de leche con la yema de huevo y mezcle.
• En una sartén coloque el caldo de pescado y añada de a poco el roux revolviendo hasta que espese.
• Añada el caldo a la mezcla de crema, vuelva toda la preparación a la sartén, mezcle bien y lleve e hervor suave.
• Retire y reserve caliente.

• Tortillas
• Con una cuchara parisiene haga agujeros en las tortillas y corte en triángulos.
• En una olla con abundante aceite caliente fría las tortillas. Retire y escurra en papel absorbente.

• Presentación
• Sirva los callos en el centro del plato, decore con las tortillas fritas y rocíe con la salsa.
• Decore con hierbas frescas.