En un mortero coloque la sal gruesa, el cilantro, el epezote, el chile, los ajos, las pepitas molidas y el tomate asados y triture todo los ingredientes. Reserve.
Velouté de pescado
En un bowl coloque la crema de leche con la yema de huevo y mezcle.
En una sartén coloque el caldo de pescado y añada de a poco el roux revolviendo hasta que espese.
Añada el caldo a la mezcla de crema, vuelva toda la preparación a la sartén, mezcle bien y lleve e hervor suave.
Retire y reserve caliente.
Tortillas
Con una cuchara parisiene haga agujeros en las tortillas y corte en triángulos.
En una olla con abundante aceite caliente fría las tortillas. Retire y escurra en papel absorbente.
Presentación
Sirva los callos en el centro del plato, decore con las tortillas fritas y rocíe con la salsa.