Callos con salsa maracuyá y rollitos de jícama con salsa de tamarindo

Preparación de la Receta

• Limpie los callos y sazónelos con sal.

• Salsa de tamarindo
• Pele los tamarindos.
• Realice un caramelo, coloque una olla al fuego y agregue el azúcar, cocine a fuego medio hasta que el azúcar se funda y obtenga un color dorado claro, luego incorpore el agua y las vainas de tamarindo, cocine a fuego medio durante 40 minutos. Pasado el tiempo de cocción retire del fuego y cuele.

• Salsa de maracuyá con chile habanero
• Pele la zanahoria y córtela en finas rodajas.
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Corte por la mitad el chile habanero.

• Rollitos de jícama
• Corte el mango por la mitad y con la ayuda de una cuchara quite la pulpa, corte la misma en tiras.
• Pele la jícama y córtela en finas laminas, luego con un cortante circular de aproximadamente 10cm de diámetro corte las laminas.
• Coloque las verdolagas en un bowl y sazónelas con sal, aceite de oliva y jugo de limón.
• Pele y corte la cebolla morada en fina juliana.

• Ensalada
• Corte el aguacate al medio y con la ayuda de una cuchara quite la pulpa, colóquela dentro del vaso de la procesadora, agregue jugo de limón, aceite de oliva, la cebolla cortada groseramente, el chile serrano y sazone con sal, procese hasta obtener un puré liso.
• Desgrane la granada.
• Pele y corte la sandía en cubitos regulares.

• Armado
• Para el armado de la salsa de maracuyá, en una olla caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore la zanahoria, cocine unos minutos y agregue la pulpa de maracuyá previamente tamizada, perfume con tomillo y chile habanero, por ultimo añada la miel, cocine a fuego lento durante 15 minutos y agregue el mirin, cocine unos minutos mas y retire del fuego, luego licue.
• Para los rollitos de jícama, sobre un círculo de jícama extienda una hoja de espinaca entera o picada, encima coloque hojas de verdolaga y una o dos tiras de pulpa de mango, a gusto, perfume con dos hojas de albahaca fresca y juliana de cebolla morada, por ultimo enrolle y ate con una hoja de cebollín. Proceda del mismo modo con el resto y reserve en la heladera hasta el momento de servir.
• Para el armado de los callos, en una sartén caliente con aceite de oliva selle los callos de ambos lados solo unos segundos, hasta dorarlos.
• Para el armado de la ensalada, coloque en una fuente la variedad de hojas verdes, la granada, los cubitos de sandia, sazone con la salsa de maracuyá y chile habanero, mezcle.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación unas quenelles de puré de aguacate y sobre cada una acomode un callo. Acompañe con la ensalada y los rollitos de jícama. Salsee los rollitos con la salsa de tamarin