Callos asados sobre gallete de papa y alcachofas

Preparación de la Receta

• Relleno
• Utilice solo la base y el cabito de las alcachofas crudas. Luego píquelas.
• En una sartén con aceite de oliva fría las alcachofas hasta dorarlas, condimente con sal y pimienta negra.

• Galleta de papa
• Déle forma de cilindro a las papas. Luego con la ayuda de una mandolina corte las papas en finas rodajas.
• Sobre un papel encerado coloque las rodajas de papa dando forma de flor.
• En una sartén con aceite de oliva cocine las papas volteando con cuidado el papel sobre la sartén quedando así la forma de flor, retire el papel encerado.
• Repita el procedimiento con el resto de papa.

• Vinagreta de chiles
• Pique el chile guajillo junto con el chile de árbol y el chile cascabel.
• Coloque luego en un molcajete junto con el echalotte, la mostaza dijon, el estragon picado, la ralladura de limón, el vinagre y el aceite, sazone con sal y pimienta y machaque bien. Reserve.

• Armado
• Coloque en el centro de la flor de papa una cucharada de las alcachofas fritas, luego encima coloque otra flor y presione para sellar los bordes.
• Lleve nuevamente a la sartén y cocine durante 5 minutos más aproximadamente.
• Sazone los callos con sal y pimienta y marine con la vinagreta de chiles durante 10 minutos.
• En una sartén con aceite de oliva caliente selle los callos solo unos minutos.
• Coloque en un bowl la rucula junto con las algas previamente cocidas, sazone con sal, pimienta y aceite de albahaca.
• Sirva en el centro del plato una galleta de papa y luego un par de callos.

• Presentación
• Acompañe con la ensalada de rucula y algas.
• Decore con los chips de parmesano y la vinagreta de chiles.