Brandade de bacalao crocante con pilpil

Preparación de la Receta

• Brandade de bacalao
• En un bowl con abundante agua helada coloque el bacalao con la piel hacia arriba para que decante la sal, cambie el agua cada 12 horas durante 2 días.
• Transcurridos los 2 días coloque el pescado en una placa, rocíelo con aceite de oliva y vino blanco, luego cocínelo en horno a 175°C durante 15 minutos. Terminada la cocción retire del horno y una vez frió quite la piel y reservela y desmigue el pescado con las manos.
• Pele la cebolla, córtela en brunoise.

• Tempura
• Coloque los huevo en un bowl, incorpore azafrán en polvo y bata hasta romper el ligue, agregue la levadura, mezcle nuevamente, añada la mostaza de dijón, agua fría y cerveza, mezcle y luego incorpore la harina previamente cernida en dos veces mientras mezcla con un batidor para que no se formen grumos, agregue el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Deje reposar unos minutos.

• Salsa de pilpil y espinacas
• En una cacerola coloque una taza de aceite de oliva, incorpore los dientes de ajo, la guindilla y la hoja de laurel, lleve a fuego mínimo y una vez que tome temperatura retire del fuego y deje reposar unas horas para que el aceite se perfume.
• Lave bien las hojas de espinaca, luego séquelas, procese la mitad de las hojas crudas hasta obtener un puré.

• Armado
• En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el pescado desmigado, agregue una cucharada de aceite de oliva de ser necesario, sazone con sal, pimienta, saltee durante 5 minutos más y retire del fuego. Incorpore luego el puré de papas, mezcle para unir los ingredientes, agregue perejil finamente picado y mezcle hasta lograr una preparación homogénea. Tome porciones de la preparación y forme bollos, luego páselas por pan rallado y por ultimo páselos por la tempura.
• Para la salsa, coloque en una licuadora la piel que reservo del bacalao, azúcar, sal y pimienta, incorpore la mitad de fumet de bacalao y comience a licuar, agregue en forma de hilo una taza de aceite perfumado con guindilla, ajo y laurel mientras licua hasta emulsionar, añada la espinaca procesada y las hojas enteras y el resto de fumet de bacalao, sazone con sal y pimienta y una vez lograda una preparación homogénea tamice sobre una cacerola y lleve la salsa obtenida a fuego mínimo.
• En una sartén con abundante aceite caliente fría los bollos de bacalao con tempura hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• Sobre un plato forme cinco círculos con la salsa de pilpil y espinacas y sobre cada uno acomode una brandade de bacalao crocante.
• Con la ayuda de un pincel dibuje sobre el plato dos líneas con la tinta de calamar y decore con aceitunas deshidratadas y mix de brotes.