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Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas
Aprende a preparar esta receta de Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Bouquet garnie1 Unidad
- Cognac30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Puerro1 Unidad
- SalA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Ajo3 Dientes
- Bondiola de cerdo1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Zanahoria1 Unidad
- Caldo de carne200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Endibias y manzanas salteadas
- Endibias4 Unidades
- Manzana verde1 Unidad
- Licor de naranja30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Manteca25 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 0.88 Libra(s) 0.06 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Azucar1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Naranja1 Unidad
- Jengibre en polvoA gusto
- Puerros2 Unidades
- Papas y batatas cocotte
- Papas1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Sal y PimientaA gusto
- Manteca25 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 0.88 Libra(s) 0.06 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Batatas1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Puré
- Morrón colorado200 Unidad
- Puré de cebollas y ciruelas pasas
- Ciruelas pasas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Cebollas2 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Salsa
- Sal y PimientaA gusto
- Licor de naranja30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Jengibre15 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.53 Libra(s) 0.03 - Naranja1 Unidad
- Tomillo1 Rama
Preparación de la Receta
- Bride la carne para evitar que se deforme durante la cocción.
- Corte la zanahoria en mirepoix.
- Corte el puerro en paisana.
- Corte la cebolla en ciselado grande.
- Pele el ajo.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por todos sus lados.
- Condimente con sal en la carne sellada.
- Añada las verduras y cocine hasta transparentar.
- Incorpore el ajo.
- Deglase con el cognac.
- Agregue el caldo y el bouquet garni.
- Cubra con papel aluminio y termine la cocción en horno caliente (190ºC) durante 25 minutos.
- Reserve la carne y retire las verduras para la salsa.
- Salsa
- Pele el jengibre y corte en rebanadas finas.
- Pase las verduras de cocción de la bondiola por un colador chino.
- Exprima la naranja.
- Lleve a reducir sobre fuego suave.
- Incorpore el jugo de naranja y el licor.
- Añada el jengibre y el tomillo, cocine hasta reducir a la mitad de su volumen.
- Pase por un colador chino.
- Salpimente.
- Endibias y manzanas salteadas
- Separe las hojas de las endibias.
- Corte el blanco de puerro en juliana.
- Pele la manzana y corte en gajos finos.
- Exprima la naranja.
- En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee por unos minutos las hojas de endibias.
- Añada el puerro y la manzana.
- Condimente con sal y azúcar.
- Aromatice con el licor y el jugo de naranja.
- Baje el fuego y deje reducir.
- Incorpore el jengibre y cocine por unos minutos hasta obtener un jugo almibarado.
- Papas y batatas cocotte
- Pele y corte las papas y las batatas en trozos de 5 cm de largo
- Finalmente tornee las papas y las batatas en forma oval.
- En una satén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las papas durante 5 minutos.
- Agregue las batatas, la sal y continúe la cocción.
- Condimente con la pimienta, cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno caliente.
- Puré de cebollas y ciruelas pasas
- Corte las cebollas en trozos grandes y cocine en abundante agua salada hirviendo.
- Descaroce las ciruelas y pique groseramente.
- Reduzca las cebollas a puré y mezcle con las ciruelas.
- Salpimente.
- Lleve al fuego suave y remueva constantemente hasta que se seque.
- Emulsione con la manteca fría.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva el puré de cebollas moldeando con un aro, encima las endibias con manzana.
- Retire el aro.
- En un costado apoyado sobre la guarnición, lonjas de bondiola.
- Alrededor las papas y batatas alternadas.
- Salsee sobre la bondiola y a los costados.
- Decore con tomillo.