Bocado de Manjar Blanco con Crema Helada de Lúcuma

Preparación de la Receta

• Bocado de manjar blanco
• En una olla caliente la leche y la crema.
• En un bowl mezcle las yemas, los huevos y el manjar blanco o dulce de leche.
• Añada la leche con la crema caliente y vuelva a colocar en la olla, lleve a punto de hervor.
• Coloque la mezcla en moldes individuales y cocine a baño María en un horno precalentado a 150°por 40-50 minutos.
• Retire, deje enfriar, espolvoree con azúcar rubia y gratine, con la ayuda de un soplete.
• Reserve.

• Nougatine de almendras
• En una cacerola coloque el azúcar a derretir hasta lograr un caramelo rubio.
• Agregue la glucosa y las almendras picadas, revuelva y coloque sobre un sylpat o una plancha de silicona.
• Empareje, deje enfriar y pique bien fino.

• Crema helada de lucuma
• Hidrate el colapez o gelatina en agua fría y luego caliente para disolver.
• Bata la crema a punto chantilly.
• Bata las yemas de huevo y el azúcar a blanco, agregue el queso crema y el yogurt, mezcle bien.
• Agregue el colapez hidratado y disuelto y el puré de lucumas.
• Finalmente incorpore la crema batida con movimientos envolventes.
• Coloque la mezcla dentro de una manga de reposteria y rellene, los cilindros o moldes individuales.
• Lleve a congelar por 2 horas.
• Desmolde y pase por la nougatine de almendras, cubriendo todo el contorno.

• Ragout de lucuma con peras
• Hidrate las pasas corintias en gognac.
• Pele las peras y corte en cubos pequeños.
• Reserve las peras en agua con limón.
• En una sartén coloque la manteca a derretir, agregue las peras, coladas y las pasas corintias.
• Flambee con cognac, deje evaporar el alcohol.
• Agregue el puré de lucuma y el almíbar, deje reducir un poco.
• Deje enfriar en un baño María invertido.

• Galleta de vino
• En un bowl, trabaje la manteca con el azúcar apunto pomada.
• Agregue la harina cernida y mezcle, añada el vino blanco y el jugo de limón, mezcle hasta obtener una pasta homogénea.
• Deje reposar en frío.
• En una placa para horno con una plancha de silicona, coloque la mezcla con una brocha dando forma ovalada.
• Cocine en horno precalentado a 170° por 7 a 8 minutos.
• Retire y reserve en un lugar seco.

• Presentación
• En la base de un plato, haga puntos con la salsa de frambuesa.