30 Min

Blanco de faisán relleno de conejo con cake de zanahorias

Aprende a preparar esta receta de Blanco de faisán relleno de conejo con cake de zanahorias, de la mano de Juan Pedro Demuru por elGourmet

Ingredientes

4
  • Agua de albahaca
  • SalA gusto
  • Albahaca20 Hojas
  • PimientaA gusto
  • Aceite De Oliva1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Caldo neutro150 cc
     Conversión

    Taza(s)1
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Bebida sugerida
  • Merlot 99Finca La Anita
  • Cake de zanahorias
  • Azucar60 grs.
     Conversión

    Kg.0.06
    Onza(s)2.12
    Libra(s)0.13
  • Harina110 grs.
     Conversión

    Kg.0.11
    Onza(s)3.88
    Libra(s)0.24
  • Huevos2 Unidades
  • Zanahoria250 g
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • Manteca pomada90 grs.
     Conversión

    Kg.0.09
    Onza(s)3.17
    Libra(s)0.20
  • Nueces80 g
     Conversión

    Kg.0.08
    Onza(s)2.82
    Libra(s)0.18
  • Ralladura de naranja1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Azucar rubio100 grs.
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Ralladura de limón1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • CardamomoA gusto
  • Pasas de Uva80 grs.
     Conversión

    Kg.0.08
    Onza(s)2.82
    Libra(s)0.18
  • Escabeche de puerros y chauchas
  • SalA gusto
  • Vino Blanco200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Ajo2 Dientes
  • Aceite De Oliva1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Puerro300 Cantidad necesaria
  • Vinagre50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Tomillo1 Rama
  • Chauchas300 grs.
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Faisán
  • Rúcula1 Paquete
  • SalA gusto
  • Aceite De OlivaCantidad necesaria
  • PimientaA gusto
  • Faisán1 Unidad
  • Masa de ravioles
  • SalA gusto
  • Harina800 grs.
     Conversión

    Kg.0.80
    Onza(s)28.22
    Libra(s)1.76
  • Huevos3 Unidades
  • AguaCantidad necesaria
  • Relleno - Confit de faisán y conejo
  • Patas de conejo4 Unidades
  • Grasa de pato500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Pechuga de faisán1 Unidad
  • Sorbet de remolachas
  • Azucar200 grs.
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Agua500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • Remolachas4 k
     Conversión

    Gr.4,000
    Onza(s)141.10
    Libra(s)8.82
  • Manzana1 Unidad
  • Varios
  • Flores de Zucchini 
  • Tacos de reina 
  • Aceite De Oliva 

Preparación de la Receta

  • Faisán
  • Lleve las avellanas a horno bien caliente unos minutos, pele frotando entre dos lienzos.
  • Machaque las avellanas y reserve.
  • Abra al medio el lomo de conejo y selle por ambas caras en una sartén con aceite de oliva, condimente con sal.
  • Deseche la vena de la pechuga de faisán, cubra con un film y aplaste con una maza de cocina.
  • Sapimiente y acomode las hojas de rúccula a lo largo de la pechuga, en el centro un lomo de conejo y una cuchrarada de avellanas.
  • Cierre y ate con hilo de cocina, selle en una sartén con aceite de oliva y termine la cocción a horno máximo durante 5 minutos.
  • Ravioles
  • En la mesa de trabajo haga una corona con el harina y la sal tamizada.
  • Incorpore los huevos, el agua y el aceite en el centro y vaya integrando el harina poco a poco.
  • Amase hasta formar un bollo de masa tierna.
  • Deje descansar en la heladera.
  • Estire la masa y ponga una porción de confit, tape con otra lámina de masa y corte con un cortapasta.
  • Cocine en abundante agua salada.
  • Relleno - Confit de faisán y conejo
  • En una cacerola ponga la grasa de pato y cocine allí la pechuga de faisán y las patas de conejo, cocine durante 3 a 4 horas a fuego mínimo.
  • Desprenda la carne de los huesos y filetee.
  • Agua de albahca
  • En un mixer procese las hojas de albahaca, con el caldo, la sal, la pimienta y el aceite de oliva
  • Cake de zanahoria
  • En un bowl mezcle muy bien la manteca con el azúcar rubia y blanca.
  • Agregue las ralladuras de limón, naranja y los huevos uno a uno.
  • Integre la zanahoria rallada, las pasas, las nueces, el polvo para hornear tamizado con el harina y el cardamomo.
  • Vuelque en una budinera enmantecada y enharinada y cocine en horno medio (160° C) durante 50 minutos.
  • Escabeche de puerros y chauchas
  • Corte las chauchas y blanquee.
  • Corte el puerro en juliana y saltee en una sartén con aceite de oliva.
  • Incorpore las chauchas, condiemente con el ajo, sal y tomillo.
  • Deglase con el vino y el vinagre, deje reducir.
  • Sorbet de remolacha
  • Hierva las remolachas
  • Reserve.
  • A último mometno corte la manzana en cubos pequeños.
  • En una cacerola deje reducir el agua con el azúcar, agregue las remolachas y licue
  • Mezcle con los cubos de manzana.
  • Lleve al freezer, revuelva de tanto en tanto.
  • Filetee el faisán, sirva en el centro de un plato
  • Con una cintura sirva el escabeche y encima un raviol, encima más escabeche, terminando con otro raviol, al costado una rodaja de cake
  • En otro costado una cucharada de sorbet
  • Adorne con flores de zucchini y tacos de reina
  • Rocíe con el agua de albahaca.

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