Besugo en salmuera de flor de caléndula

Preparación de la Receta

• Infusión de flor de caléndula
• Retire los pétalos de las flores.
• Infusionar en una olla los ingredientes durante 5 minutos, colar, enfriar y reservar.

• Besugo en salmuera
• Coloque los filetes de besugo dentro de la infusión reservada durante 45 minutos aproximadamente.
• En una sartén con aceite de oliva cocine el besugo a temperatura mínima.

• Mojo rojo de pimiento choricero
• Corte los tomates en cuartos.
• Coloque los tomates en una licuadora junto con las almendras crudas, las almendras fritas, el pimiento choricero, los pimientos de piquillo, el pimentón ahumado, el pan frito, el agua y la sal. Licue.
• Retire y coloque en un bowl. Agregue el aceite, mezcle y reserve.

• Galleta de avena y cebolla
• Pele y corte la cebolla en cuartos.
• Separe las capas y colóquelas en una placa para horno previamente aceitada. Cocine en horno a 50ºC.
• Retire. En una sartén con aceite bien caliente fría las capas de cebolla durante 5 segundos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
• Coloque la avena en una olla junto con el agua y cocine. Retire y escurra. Añada el azúcar y mezcle.
• Tome pequeñas porciones de la avena cocida y forme bolitas, colóquelas sobre un silpat dejando un espacio de 15 cm entre cada una. Coloque luego la otra lamina de silpat encima y aplaste dejándolas bien finas. Cocine en horno a 50ºC hasta que estén secas.

• Aceite de pimiento choricero
• Coloque en un bowl el pimiento choricero, el jugo de naranja y el aceite de oliva. Condimente con sal de jamón y mezcle.

• Armado
• Pinte con un pincel una línea de mojo en uno de los extremos del plato. Luego coloque en el otro extremo dos cucharadas de mojo.
• Añada el besugo al plato junto con las galletas de avena y la cebolla frita.

• Presentación
• Decore con aceite de pimiento choricero y aceite de cebollin.