Barbacoa de carnero adobado

Preparación de la Receta

• Elegimos una espaldilla de cordero, la cortamos en medianos pedazos, adobamos y salamos un tiempo antes.
• Adobo con cacahuates verdes previamente hervidos con salmuera, chile morrón rojo quemado, tomates, manteca de puerco, ajo y cebolla.
• Echamos abundante adobo a los trozos de carne de carnero, agregándole sal.
• En una olla de barro, estiramos las hojas de maguey previamente quemadas, cubriendo su interior (fondo incluido).
• En ella, disponemos la cazuelita.
• Dentro de la cazuela, echamos el mirepoix y colocamos unas rejillas sobre un plato hondo.
• Luego llenamos de pulque.
• En la cazuelita se juntaran los jugos de cocción.
• Luego, agregamos los trozos de carnero adobados y envueltos con el maguey asado y las hojas de aguacate.
• Tapamos y sellamos la tapa con masa de tortilla, sin olvidarnos de dejar una pequeña abertura para que no reviente.
• La colocamos a fuego fuerte hasta que logre el hervor, y luego, la dejamos a fuego mínimo por varias horas hasta que este muy tierna, agregando agua o pulque si fuera necesario.
• Por otro lado hervimos los tomatitos verdes, la cebolla, el ajo, y el chile serrano y lo molemos hasta lograr una salsa homogénea.
• Por último, cuando este fría, agregamos el aguacate pisado y salamos.
• Salsa de chile seco frito : Hacemos otra salsita con el ajo y el chile de árbol picados.
• Al chile lo freímos en aceite de canola hasta que esté crocante.
• Luego enfriamos y echamos la sal de grano.
• Reservamos.
• Servimos de la olla abierta con las salsitas por separado.
• Y en unos platitos la cebollita y cilantro en brunoise.
• Las tortillas deben estar bien calientes.