Bacalao a la vizcaína

Preparación de la Receta

• Bacalao confitado
• Hidrate el bacalao en agua durante 5 días renovando el agua tres veces y a una temperatura de 2º.
• Machaque el diente de ajo o sea ecrasée.
• En una sartén con abundante aceite caliente cocine los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, agregue el ajo ecrasée, el laurel y la guindilla, cocine a fuego mínimo hasta confitar, durante 15 minutos aproximadamente.

• Salsa vizcaína
• Pele y corte la cebolla en pluma.
• Pele y corte el diente de ajo en finas láminas.
• Pele los pimientos asados y retire las semillas.
• En una olla con aceite de oliva sude el ajo y sazone con sal, agregarle luego la cebolla y cocine hasta transparente, una vez tierna la cebolla incorpore el vino blanco y deje evaporar el alcohol, añada luego los pimientos, el laurel, el pimentón dulce, mezcle bien y por ultimo cubra con el fumet de pescado y agregue las rebanadas de pan. Cocine durante 15 minutos aproximadamente. Sazone con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
• Luego procese y cuele.

• Desmigado de bacalao y rúcula
• Tome el bacalao desalado y cocine el lomo durante 10 minutos, retire y desmenuce.
• Realice con las papas hervidas un puré.
• Pele y corte la cebolla en pluma. En una sartén con una cucharada de aceite saltee la cebolla hasta transparentarla.
• En una sartén caliente coloque el bacalao desmenuzado junto con el puré de papas, la cebolla, el perejil picado, el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta, mezcle y por ultimo incorpore las hojas frescas de rúcula.

• Caviar de rúcula
• Pique la rucula.
• Coloque la rucula picada en una licuadora junto con el fumet de pescado frío, licue y cuele.
• Vierta el licuado en una olla y lleve a fuego, sazone con sal, pimienta, azúcar, unas gotas de aceite de oliva y el agar– agar, una vez que rompa el hervor retire del fuego.
• Colocar la mezcla en un gotero.
• En un recipiente coloque el aceite de girasol frió y con el gotero deje caer varias gotas sobre el aceite, deje reposar durante 20 minutos aproximadamente.

• Armado
• Sirva en un plato una porción de desmigado de bacalao y rucula, encima coloque un trozo de bacalao confitado y acompañe con la salsa vizcaína.

• Presentación
• Decore con el caviar de rucula.