30 Min
Bacalao a la vizcaína
Aprende a preparar esta receta de Bacalao a la vizcaína, de la mano de Martín Rebaudino por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Bacalao confitado
- Ajo1 Diente
- Guindilla1 Unidad
- Laurel1 Hoja
- Lomo de bacalao450 g
Conversión
Kg. 0.45 Onza(s) 15.87 Libra(s) 0.99 - Aceite De Oliva300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Caviar de rúcula
- Agar agar6 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.21 Libra(s) 0.01 - AzucarUna pizca
- Sal y PimientaA gusto
- Jugo de rúcula200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Aceite de girasol200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Fumet de pescadoCantidad necesaria
- Desmigado de bacalao y rúcula
- Cebolla1 Unidad
- Bacalao desmigado100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Perejil picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Papas cocidas2 Unidades
- RúculaA gusto
- Salsa vizcaína
- Pimentón dulce1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Pimientos rojos asados3 Unidades
- Cebolla1 Unidad
- Pan de campo2 Rodajas
- AzucarUna pizca
- Sal y PimientaA gusto
- Ajo1 Diente
- Vino Blanco1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Laurel1 Hoja
- Fumet de pescadoCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Bacalao confitado
- Hidrate el bacalao en agua durante 5 días renovando el agua tres veces y a una temperatura de 2º.
- Machaque el diente de ajo o sea ecrasée.
- En una sartén con abundante aceite caliente cocine los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, agregue el ajo ecrasée, el laurel y la guindilla, cocine a fuego mínimo hasta confitar, durante 15 minutos aproximadamente.
- Salsa vizcaína
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Pele y corte el diente de ajo en finas láminas.
- Pele los pimientos asados y retire las semillas.
- En una olla con aceite de oliva sude el ajo y sazone con sal, agregarle luego la cebolla y cocine hasta transparente, una vez tierna la cebolla incorpore el vino blanco y deje evaporar el alcohol, añada luego los pimientos, el laurel, el pimentón dulce, mezcle bien y por ultimo cubra con el fumet de pescado y agregue las rebanadas de pan. Cocine durante 15 minutos aproximadamente. Sazone con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
- Luego procese y cuele.
- Desmigado de bacalao y rúcula
- Tome el bacalao desalado y cocine el lomo durante 10 minutos, retire y desmenuce.
- Realice con las papas hervidas un puré.
- Pele y corte la cebolla en pluma. En una sartén con una cucharada de aceite saltee la cebolla hasta transparentarla.
- En una sartén caliente coloque el bacalao desmenuzado junto con el puré de papas, la cebolla, el perejil picado, el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta, mezcle y por ultimo incorpore las hojas frescas de rúcula.
- Caviar de rúcula
- Pique la rucula.
- Coloque la rucula picada en una licuadora junto con el fumet de pescado frío, licue y cuele.
- Vierta el licuado en una olla y lleve a fuego, sazone con sal, pimienta, azúcar, unas gotas de aceite de oliva y el agar- agar, una vez que rompa el hervor retire del fuego.
- Colocar la mezcla en un gotero.
- En un recipiente coloque el aceite de girasol frió y con el gotero deje caer varias gotas sobre el aceite, deje reposar durante 20 minutos aproximadamente.
- Armado
- Sirva en un plato una porción de desmigado de bacalao y rucula, encima coloque un trozo de bacalao confitado y acompañe con la salsa vizcaína.
- Presentación
- Decore con el caviar de rucula.