Arroz con hongos al disco de arado

Preparación de la Receta

• El disco de hierro debe estar puesto al fuego previamente (el hierro expande el calor de manera uniforme).
• Primero se prepara un caldo.
• Hacemos un caldo de hongos secos al 40%, infusionándolos con agua y dejando descansar por unos minutos tapado.
• “Torear” al fuego un par de ajíes (chiles).
• Cortamos la cebolla en brunoise y picamos ajo.
• Limpiamos los hongos e hidratamos los que sean necesarios.
• Cortamos los hongos y los saltamos con muy poca sal y poco aceite para que doren pero no deshidraten.
• Reservamos.
• Picamos hongos secos ya hidratados en el caldo para echarlos al disco.
• Rallamos el Cotija y Oaxaca y reservamos.
• Saltamos la cebolla en el mismo disco.
• Agregamos el vino blanco y los hongos, el arroz y el caldo de hongos (para hacerlo sin los hongos : 3 partes de caldo por una de arroz).
• Agregamos un aceite de color : picamos perejil, epazote y albahaca y lo mezclamos con aceite de oliva (con un poco de sal), y aceite común.
• Cocinamos a fuego lento hasta que esté listo.
• Dejamos descansar pera completar la hidratación y agregamos el queso Cotija por su sabor (en trocitos) y el Oaxaca por su cremosidad (en hebras) y el berro.
• Servimos con pan de campo y aceite de oliva y unas gotas de aceite de trufa.