Almejas a la plancha con pesto de rúcula y ahumado de mejunje

Preparación de la Receta

• Preparación con bivalvos
• Para conservar vivos a los bivalvos, debemos preparar agua salada con 20 gramos de sal por cada litro de agua. Es conveniente cepillarlos y enjuagarlos, si vamos a trabajar con las valvas.
• Antes de comenzar, conviene ir haciendo marchar las almejas. En este caso, lo haremos a la plancha, aunque también puede ser a la parrilla.

• Elaboración
• El mejunje lo iremos agregando a las almejas cuando empiecen a abrir.
• Preparar el pesto de rúcula majando en el mortero el ajo, rúcula, aceite de oliva, sal y el queso parmesano.
• Majar en mortero también los ingredientes del mejunje hasta obtener un jugo con el ajo disuelto.

• Cocción
• Calentar bien una plancha gruesa y poner las almejas, a medida que vayan abriendo. Por efecto del calor seco, liberarán un juguito que se evaporará muy rápido. Así se irán ahumando.
• Agregar el mejunje pintando encima y alrededor sobre la plancha para que los vapores las ahúmen y saboricen, apenas las almejas empiecen a abrir. Volvemos a hacerlo cuando las almejas se han abierto completamente. Si alguna no se abrió, nunca hay que abrirla a la fuerza.
• Ponemos las almejas en un plato y les agregamos el pesto de rúcula encima, aunque no demasiado, ya que los sabores son suaves y no hay que taparlos. Cuando un molusco se abre está en el punto exacto para ser comido y queremos preservar ese sabor.