Receta de Varenikes

La cocina de Tomás Kalika por

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  • Cebolla Crocante
  • Aceite de girasol c/n A gusto
  • Cebolla 500 Gramos
  • Fecula de maíz c/n A gusto
  • Relleno
  • Pimienta negra c/n A gusto
  • Sal c/n A gusto
  • Papas 1 kg
  • Salsa Varenikes
  • Schmaltz 50 c.c.
  • Fondo oscuro de pollo c/n A gusto
  • Sal c/n A gusto
  • Cebolla caramelizada 250 Gramos
  • Pimienta negra c/n A gusto
  • Versión 1
  • Cebollas caramelizadas c/n A gusto
  • Versión 2 (Schmaltz mit Gribenes)
  • Agua c/n A gusto
  • Piel de pollo 1 kg
  • Masa Varenikes
  • En batidora con gancho amasador trabajar harina, huevos, leche, sal, vinagre y aceite hasta tomar la masa.
  • Sacar del bowl y trabajar con las manos hasta tener una masa lisa, tapar y dejar reposar 30 minutos.
  • Estirar con maquina de pasta bastante fino y marcar con un cortante de 9 cm.
  • Colocar en el centro de cada uno una porción de puré de papas y doblar la masa cubriendo el relleno
  • Cortar en medialunas y reservar.
  • Relleno de Varenikes
  • Cocinar las papas envueltas en papel aluminio y cocinar en el horno hasta que estén tiernas.
  • Aun tibias retirarles la pulpa y hacer un puré sin agregados.
  • Condimentar con sal y pimienta.
  • Versión I
  • En una sartén calentar cebollas mientras se cocinan los varenikes en agua hirviendo.
  • Una vez cocidos agregar a la sartén.
  • Versión II (Schmaltz mit Gribenes)
  • Limpiar las pieles retirando cualquier tipo de impureza
  • Colocar las pieles en una olla y cubrirlas con agua fría. Llevar a hervor.
  • Evaporar la totalidad del agua hasta obtener un liquido de color dorado.
  • Filtrar el liquido. No descartar ni lo solido ni lo liquido.
  • Reservar por separado ambas partes en nevera.
  • Cuando las pieles de pollo estén frías, picarlas a cuchillo
  • Dorar las pieles picadas en una sartén hasta que estén crocantes.
  • Filtrar y colocarlas sobre un papel absorbente.
  • Condimentar con sal.
  • Enfriar.
  • Picar nuevamente hasta obtener gribenes homogéneos y finos. También se puede procesar.
  • Salsa Varenikes
  • Calentar la cebolla caramelizada y agregar el caldo oscuro de pollo.
  • Agregar un poco de Schmaltz y dejar reducir.
  • Cocinar los varenikes en agua hirviendo y una vez cocidos agregar a la sartén con la salsa.
  • Cocinar por 1 minuto y servir en fuente.
  • Terminar espolvoreando con gribenes y cebolla crocante por encima
  • Cebolla Crocante
  • Precalentar una olla con aceite neutro para freír.
  • Con una mandolina, cortar la cebolla en aros finos.
  • Empanizar los aros de cebolla en la fécula. Tamizarlos para retirar el excedente.
  • Freírlos en abundante aceite hasta que estén de color marrón claro.
  • Disponerlos en una placa con papel absorbente y salar.
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