90 Min
Varenikes
Aprende a preparar esta receta de Varenikes, de la mano de Tomas Kalika por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Cebolla Crocante
- Aceite de girasolc/n A gusto
- Cebolla500 Gramos
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Fecula De Maizc/n A gusto
- Masa Varenikes
- Aceite De Oliva50 c.c.
- Huevos6 Unidades
- Harina 00001 kg
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Leche150 c.c.
- Sal20 Gramos
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Vinagre de Alcohol50 c.c.
- Relleno
- Salc/n A gusto
- Papas1 kg
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Pimienta Negrac/n A gusto
- Salsa Varenikes
- Salc/n A gusto
- Cebolla caramelizada250 Gramos
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Fondo oscuro de polloc/n A gusto
- Schmaltz50 c.c.
- Pimienta Negrac/n A gusto
- Versión 1
- Cebollas caramelizadasc/n A gusto
- Versión 2 (Schmaltz mit Gribenes)
- Aguac/n A gusto
- Piel de pollo1 kg
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20
Preparación de la Receta
- Masa Varenikes
- En batidora con gancho amasador trabajar harina, huevos, leche, sal, vinagre y aceite hasta tomar la masa.
- Sacar del bowl y trabajar con las manos hasta tener una masa lisa, tapar y dejar reposar 30 minutos.
- Estirar con maquina de pasta bastante fino y marcar con un cortante de 9 cm.
- Colocar en el centro de cada uno una porción de puré de papas y doblar la masa cubriendo el relleno
- Cortar en medialunas y reservar.
- Relleno de Varenikes
- Cocinar las papas envueltas en papel aluminio y cocinar en el horno hasta que estén tiernas.
- Aun tibias retirarles la pulpa y hacer un puré sin agregados.
- Condimentar con sal y pimienta.
- Versión I
- En una sartén calentar cebollas mientras se cocinan los varenikes en agua hirviendo.
- Una vez cocidos agregar a la sartén.
- Versión II (Schmaltz mit Gribenes)
- Limpiar las pieles retirando cualquier tipo de impureza
- Colocar las pieles en una olla y cubrirlas con agua fría. Llevar a hervor.
- Evaporar la totalidad del agua hasta obtener un liquido de color dorado.
- Filtrar el liquido. No descartar ni lo solido ni lo liquido.
- Reservar por separado ambas partes en nevera.
- Cuando las pieles de pollo estén frías, picarlas a cuchillo
- Dorar las pieles picadas en una sartén hasta que estén crocantes.
- Filtrar y colocarlas sobre un papel absorbente.
- Condimentar con sal.
- Enfriar.
- Picar nuevamente hasta obtener gribenes homogéneos y finos. También se puede procesar.
- Salsa Varenikes
- Calentar la cebolla caramelizada y agregar el caldo oscuro de pollo.
- Agregar un poco de Schmaltz y dejar reducir.
- Cocinar los varenikes en agua hirviendo y una vez cocidos agregar a la sartén con la salsa.
- Cocinar por 1 minuto y servir en fuente.
- Terminar espolvoreando con gribenes y cebolla crocante por encima
- Cebolla Crocante
- Precalentar una olla con aceite neutro para freír.
- Con una mandolina, cortar la cebolla en aros finos.
- Empanizar los aros de cebolla en la fécula. Tamizarlos para retirar el excedente.
- Freírlos en abundante aceite hasta que estén de color marrón claro.
- Disponerlos en una placa con papel absorbente y salar.
- SCHMALTZ : el la grasa liquida de pollo
- GRIBENES : es el chicharrón del pollo