Receta de Trucha escabechada con camarones de río

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Trucha
Pique groseramente el cilantro.
En una fuente disponga el cilantro, las semillas de mostaza, el jugo de limón, el caldo de pescado, sal, pimienta, aceite de oliva y los filetes de trucha.
Cubra con un film y deje marinar en la heladera durante 8 horas.
Retire de la marinada y luego corte los filetes en porciones al sesgo.

Camarones
En una cacerola lleve el caldo a hervor con el ají, el ajo y el Cognac.
Sumerja los camarones, agregue sal y deje cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.
Retire los camarones del caldo y deje enfriar.

Pebre de mote
Lave muy bien el trigo y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que esté tierno.
Escurra y deje bajar la temperatura.
Pique groseramente el cilantro.
Pique finamente la cebolla, el ciboulette, el ajo y el ají.
Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
En un bowl disponga el trigo, la cebolla, el cilantro, el ciboulette, el ajo, el ají, el tomate, aceite de oliva, sal, pimienta y mayonesa.

Salsa de palta
Pele la palta y retire el hueso.
Procese la pulpa de palta con sal, pimienta, el jugo de limón y el caldo hasta obtener consistencia cremosa.

Presentación
En el centro de un plato sirva el pebre con la ayuda de un aro, encima sirva porciones de trucha y los camarones.
Corone con un bouquet de ensalada y rocíe los bordes del plato con la salsa de palta.