30 Min
Tournedo con endibias
Aprende a preparar esta receta de Tournedo con endibias, de la mano de Sumito Estevez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Crema de morcilla
- Jugo de Limón1/2 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Morcilla1 Unidad
- Guindilla1/2 Unidad
- Crema de leche1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Ralladura de naranja1/2 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Azucar1/2 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Endibias
- Endibias2 Unidades
- Aceite De Oliva4 cdas.
- Sal y PimientaA gusto
- Caldo De Pollo1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Vino Blanco1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Laurel1 Hoja
- Clavo De Olor1 Unidad
- Salsa
- SalA gusto
- Oporto1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Aceite De Oliva2 cdas.
- Hongos porcini secos30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Salsa de soja2 cdas.
- Manteca100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Vino Tinto1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Caldo de carne1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Echalotes3 Unidades
- Tournedo
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Agua1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Sal y PimientaA gusto
- Lomo800 g
Conversión
Kg. 0.80 Onza(s) 28.22 Libra(s) 1.76 - Zapallo glaseado
- Cebolla de verdeo (la parte verde)4 Unidades
- Miel2 cdas.
- Salsa de soja2 cdas.
- Zapallo600 g
Conversión
Kg. 0.60 Onza(s) 21.16 Libra(s) 1.32 - Manteca40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Caldo De Pollo1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Laurel1 Hoja
- Clavo De Olor1 Unidad
- Tomillo1 Rama
Preparación de la Receta
- Crema de morcilla
- Retire la piel de la morcilla y corte en cubos.
- Procese la morcilla con la ralladura de naranja, el jugo de limón, el azúcar, la guindilla y la crema de leche hasta que se forme una crema espesa.
- Disponga dentro de una manga repostera con pico fino y reserve.
- Caliente antes de servir.
- Zapallo glaseado
- Corte el zapallo en láminas y luego en rombos de 2 cm de lado.
- Corte la parte verde de la de verdeo en fina juliana y reserve.
- En una sartén con manteca caliente cocine los cubos de zapallo.
- Incorpore el tomillo, el laurel, el clavo de olor, el caldo, la salsa de soja y la miel.
- Deje cocinar hasta que el zapallo esté tierno
- Retire el zapallo de la sartén y saltee rápidamente la cebolla de verdeo.
- Salsa
- En una cacerola combine el vino y el oporto, lleve sobre el fuego y deje reducir hasta obtener la mitad de su volumen inicial.
- Pique finamente los hongos porcini.
- En una cacerola cocine los porcini secos con el caldo y la salsa de soja.
- Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
- Pique finamente las échalotes.
- En una sartén con aceite de oliva rehogue las échalotes.
- Incorpore la reducción de vino y oporto, los hongos hidratados y deje reducir hasta obtener consistencia de almíbar.
- Añada la manteca fría y bata vigorosamente hasta emulsionar.
- Condimente con sal y reserve en lugar tibio.
- Endibias
- Corte las endibias al medio.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore las endibias con el corte hacia abajo.
- Dé vuelta las endibias, agregue el vino, sal, pimienta, laurel, clavo de olor, el caldo y termine la cocción.
- Tournedo
- Corte el lomo en medallones parejos y salpimiente.
- En la sartén donde cocinó las endibias agregue más aceite de oliva y selle los medallones por todas sus caras.
- Termine la cocción en el horno caliente (200/250º C).
- Desglase el fondo de cocción con agua y agregue a la salsa.
- Presentación
- En la base de un plato disponga un poco de la crema de morcilla, encima sirva un tournedo, corone con la cebolla de verdeo y a los lados distribuya el zapallo glaseado.
- En un costado acomode media endibia y rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.