30 Min

Tournedo con endibias

Aprende a preparar esta receta de Tournedo con endibias, de la mano de Sumito Estevez por elGourmet

Ingredientes

4
  • Crema de morcilla
  • Jugo de Limón1/2 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Morcilla1 Unidad
  • Guindilla1/2 Unidad
  • Crema de leche1/4 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Ralladura de naranja1/2 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Azucar1/2 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Endibias
  • Endibias2 Unidades
  • Aceite De Oliva4 cdas.
  • Sal y PimientaA gusto
  • Caldo De Pollo1/4 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Vino Blanco1/4 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Laurel1 Hoja
  • Clavo De Olor1 Unidad
  • Salsa
  • SalA gusto
  • Oporto1 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Aceite De Oliva2 cdas.
  • Hongos porcini secos30 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Salsa de soja2 cdas.
  • Manteca100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Vino Tinto1 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Caldo de carne1 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Echalotes3 Unidades
  • Tournedo
  • Aceite De Oliva2 cdas.
  • Agua1/2 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Sal y PimientaA gusto
  • Lomo800 g
     Conversión

    Kg.0.80
    Onza(s)28.22
    Libra(s)1.76
  • Zapallo glaseado
  • Cebolla de verdeo (la parte verde)4 Unidades
  • Miel2 cdas.
  • Salsa de soja2 cdas.
  • Zapallo600 g
     Conversión

    Kg.0.60
    Onza(s)21.16
    Libra(s)1.32
  • Manteca40 g
     Conversión

    Kg.0.04
    Onza(s)1.41
    Libra(s)0.09
  • Caldo De Pollo1/2 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Laurel1 Hoja
  • Clavo De Olor1 Unidad
  • Tomillo1 Rama

Preparación de la Receta

  • Crema de morcilla
  • Retire la piel de la morcilla y corte en cubos.
  • Procese la morcilla con la ralladura de naranja, el jugo de limón, el azúcar, la guindilla y la crema de leche hasta que se forme una crema espesa.
  • Disponga dentro de una manga repostera con pico fino y reserve.
  • Caliente antes de servir.
  • Zapallo glaseado
  • Corte el zapallo en láminas y luego en rombos de 2 cm de lado.
  • Corte la parte verde de la de verdeo en fina juliana y reserve.
  • En una sartén con manteca caliente cocine los cubos de zapallo.
  • Incorpore el tomillo, el laurel, el clavo de olor, el caldo, la salsa de soja y la miel.
  • Deje cocinar hasta que el zapallo esté tierno.
  • Retire el zapallo de la sartén y saltee rápidamente la cebolla de verdeo.
  • Salsa
  • En una cacerola combine el vino y el oporto, lleve sobre el fuego y deje reducir hasta obtener la mitad de su volumen inicial.
  • Pique finamente los hongos porcini.
  • En una cacerola cocine los porcini secos con el caldo y la salsa de soja.
  • Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
  • Pique finamente las échalotes.
  • En una sartén con aceite de oliva rehogue las échalotes.
  • Incorpore la reducción de vino y oporto, los hongos hidratados y deje reducir hasta obtener consistencia de almíbar.
  • Añada la manteca fría y bata vigorosamente hasta emulsionar.
  • Condimente con sal y reserve en lugar tibio.
  • Endibias
  • Corte las endibias al medio.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore las endibias con el corte hacia abajo.
  • Dé vuelta las endibias, agregue el vino, sal, pimienta, laurel, clavo de olor, el caldo y termine la cocción.
  • Tournedo
  • Corte el lomo en medallones parejos y salpimiente.
  • En la sartén donde cocinó las endibias agregue más aceite de oliva y selle los medallones por todas sus caras.
  • Termine la cocción en el horno caliente (200/250º C).
  • Desglase el fondo de cocción con agua y agregue a la salsa.
  • Presentación
  • En la base de un plato disponga un poco de la crema de morcilla, encima sirva un tournedo, corone con la cebolla de verdeo y a los lados distribuya el zapallo glaseado.
  • En un costado acomode media endibia y rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.

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