Receta de Tigelle montanare (Pancitos rústicos) y Spuma di mortadella (Mousse de mortadela)

Donato Cucina por

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  • Opcional
  • Rúcula Atado
  • Pesto montanaro
  • Panceta 50 g
  • Romero 1 Rama
  • Queso parmesano rallado 2 cdas.
  • Ajo 2 Dientes
  • Pancitos rústicos
  • En un bowl disponga la harina, sal, romero, levadura, agua y leche.
  • Comience a tomar los ingredientes del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.
  • Amase sobre la mesada hasta formar un bollo de masa lisa.
  • Cubra con un lienzo y deje reposar hasta que duplique su volumen.
  • Estire la masa hasta alcanzar 1/2 cm de espesor y luego corte en discos de 8 a 10 cm de diámetro.
  • Acomode sobre un lienzo y deje reposar nuevamente durante 20 minutos.
  • Cocine en la tigellera engrasada sobre fuego suave.
  • Mousse de mortadela
  • Hidrate la gelatina en 3 cucharadas de caldo frío, disuelva sobre baño María y reserve.
  • En una cacerola derrita la manteca.
  • Agregue la harina y mezcle hasta que se dore ligeramente.
  • Incorpore el caldo y 60 cc de crema de leche sin dejar de revolver.
  • Baje el fuego, agregue la gelatina, condimente con sal, nuez moscada y deje cocinar durante unos segundos revolviendo constantemente.
  • Pase a través de un tamiz y deje bajar la temperatura.
  • Corte la cuarta parte de mortadela en cubos pequeños y procese el resto.
  • Incorpore la preparación anterior y termine de procesar.
  • Bata 125 cc de crema de leche a 3/4 de punto.
  • Pique finamente la cebolla y mezcle con los cubos de mortadela.
  • Agregue la de mortadela procesada, la crema de leche montada y vierta dentro de un molde para budín.
  • Lleve al frío hasta que tome consistencia.
  • Pesto montanaro
  • Pique el ajo, el romero y la panceta.
  • En un mortero trabaje el ajo, el romero, la panceta y el queso rallado hasta formar una pasta homogénea.
  • Presentación
  • En el centro de un plato forme un colchón con la rúcula, abra las tigelle al medio y rellene con la espuma de mortadela o bien con el pesto.
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