Receta de Tártaro de Krill y camarones con crema helada

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  • Pebre de palta
  • Hidrate las hojas de gelatina con agua fría y disuelva sobre baño María.
  • Pique finamente el ají, el ajo, la cebolla, el perejil, la échalote y el pimiento.
  • Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
  • Pele la palta y procese con jugo de limón, sal, pimienta y caldo de ave hasta obtener un puré liso.
  • En un bowl sobre un baño María frío coloque el puré de palta, el tomate, el ajo, el perejil, ají verde, pimiento, cebolla, échalotes, aceite de oliva, sal, pimienta y la gelatina.
  • Bata hasta que tome consistencia y distribuya en aros de 10 cm de diámetro formando un zócalo de 2 cm de alto.
  • Lleve al frío hasta que solidifique.
  • Crema helada de cilantro
  • En una cacerola coloque 400 cc de agua, semillas y 20 gramos de hojas de cilantro, lleve al fuego hasta que alcance el hervor, apague el fuego y deje infusionar durante 5 minutos.
  • Corte las hojas de cilantro restantes en fina juliana y reserve.
  • En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las hojas de espinaca, escurra bien y pique finamente.
  • En un bowl combine la espinaca, la infusión de cilantro, la glucosa, el almíbar, el jugo de limón, sal, pimienta, las claras de huevo y la juliana de cilantro.
  • Trabaje en la máquina sorbetera hasta que tome consistencia cremosa.
  • Aceite de curry amarillo
  • Machaque el diente de ajo y retire su piel.
  • Pique finamente las échalotes.
  • En una sartén caliente un poco del aceite y saltee las échalote con el ajo.
  • Incorpore el curry y revuelva.
  • Cubra con el resto de aceite y deje tomar temperatura.
  • Pase a través de un tamiz y deje bajar la temperatura.
  • Mezcle con la mayonesa y salpimiente.
  • Presentación
  • En el centro de un plato disponga el aro con el pebre de palta, complete con el tártaro de krill, desmolde y corone con las huevas de salmón.
  • A un lado sirva una quenelle de crema helada de cilantro y rocíe los bordes con el aceite de curry.
  • Decore con un bouquet de lechugas.
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