Abra al medio y a lo largo los plátanos con piel, acomódelos sobre una fuente refractaria, humedézcalos con hilos de aceite y sazone con sal y pimienta, cocínelos en horno precalentado a 180°C durante 45 minutos.
Terminada la cocción y con la ayuda de una cuchara quite la pulpa sosteniendo la piel, sazónelos nuevamente con sal y pimienta. Coloque la pulpa de los plátanos en el vaso de la procesadora, incorpore dos cucharadas de crema acida y procese. Reserve a temperatura ambiente hasta que se enfríe.
Corte la hoja de plátano en dos rectángulos grandes luego ásela y resérvela.
Prepare el adobo, en el vaso de la licuadora coloque las semillas de achiote, el jugo de naranja agria, el diente de ajo, orégano, comino y vinagre blanco, licue a velocidad máxima. Terminado este proceso deje reposar a temperatura ambiente hasta que la preparación espese.
En un bowl coloque la cebolla junto con el chile, sazone con vinagre blanco, mezcle y reserve.
Salsa de cambray
Separe la cebolla de la hoja de la cebolla de cambray, luego corte la cebolla en cuartos y las hojas en sesgos.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee primero la cebolla, cuando comiencen a dorarse incorpore las hojas, sazone con sal y pimienta, cocine unos minutos y por ultimo agregue la salsa de soja y la salsa inglesa, deje reducir y retire del fuego.
Armado
Unte el solomillo con el adobo hasta cubrirlo por completo. Reserve el adobo que sobra.
En una sartén caliente con una pizca de aceite selle a fuego máximo el solomillo de todos sus lados.
Interponga en forma de cruz los rectángulos de hoja de plátano y en el centro acomode el solomillo, traspáselo a lo largo con un palillo de bambú y acomode a los costados los bastones de piña, luego envuelva con la hoja de plátano. Coloque sobre una fuente refractaria, cúbrala con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 50 minutos. Terminada la cocción retire del horno, deje reposar unos minutos y corte en medallones.
Para el armado de las croquetas de plátano, espolvoree la mesada con harina, vuelque sobre esta el puré de plátano macho, amase solo unos segundos, luego tome pequeñas porciones del puré y de forma de bollito, aplástelo, acomode en el centro un cubito de queso, forme nuevamente un bollito y aplástelo, proceda del mismo modo con el resto.
En una sartén caliente con abundante aceite de maíz fría las croquetas de plátano hasta dorarlas, retire y escurra sobre papel absorbente.
En una sartén coloque el adobo reservado y cocine a fuego medio, cuando tome temperatura incorpore el jugo de naranja agria, mezcle, cocine unos minutos y retire del fuego.
Presentación
Sirva en el plato de presentación una porción de la salsa de cambray, acomode luego cuatro medallones de solomillo, salsee con el adobo caliente y termine de completar con la salsa habanera y la salsa dulce. Acompañe con las croquetas de plátano fritas y báñelas con crema acida. Decore con los crocantes de naranja.
