Receta de Silla de cordero con salsa de Malbec y lavanda

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Sal y Pimienta A gusto
  • Repollo verde 1 Unidad
  • Silla de cordero 1 Unidad
  • Guarnición II
  • Papas 4 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Agua Cantidad necesaria
  • Manteca 100 g
  • Caldo de verduras 1 Cubito
  • Echalottes 8 Unidades
  • Porotos 300 g
  • Azúcar 1 cda.
  • Mousseline de cordero
  • Carne de cordero 500 g
  • Crema de leche Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Deshuese la silla de cordero y separe los dos bifes.
  • Elimine la piel de los bifes.
  • Separe las hojas de repollo y blanquee en agua salada hirviendo.
  • Mousseline
  • Elimine los excesos de grasa de la carne y corte en cubos.
  • Procese la carne de cordero y pese el resultado.
  • Mezcle con la misma cantidad de crema de leche.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Armado
  • Sobre una placa extienda una lámina de papel film.
  • Acomode las hojas de repollo sobre el film formando una cama.
  • Unte las hojas de repollo con la mousseline de cordero.
  • En una extremo disponga el bife de cordero, salpimente y enrolle con la ayuda del film.
  • Envuelva con el film, ate con un hilo y cocine en una cacerola con abundante agua caliente durante 12 minutos.
  • Deje reposar antes de cortar.
  • Corte en medallones gruesos.
  • Guarnición I
  • Elimine las hojas de los alcauciles hasta dejar libre el corazón, deseche las hojas más duras.
  • Corte las hojas tiernas de los alcauciles en fina juliana.
  • En una cacerola disponga la juliana de alcauciles, cubra con aceite de oliva y cocine a fuego bajo durante 1 hora aproximadamente.
  • Cocine los corazones de los alcauciles en agua hirviendo durante 8 minutos.
  • Corte los tomates al medio y elimine las semillas.
  • Pique el ajo.
  • Desgrane el tomillo.
  • Disponga los tomates en una placa, espolvoree con el ajo picado, el tomillo, sal y pimienta.
  • Rocíe con aceite de oliva y cocine en el horno a baja temperatura hasta confitarlos.
  • Con la ayuda de un corta pastas corte los fondos de alcaucil y tomates en medallones iguales.
  • En un aro moldeador, disponga en el fondo un medallón de alcaucil, encima un medallón de tomate confitado, encima un poco de juliana de alcaucil y finalmente un medallón de tomates.
  • Guarnición II
  • Pele las papas y corte en láminas finas y éstas en discos.
  • En una sartén pequeña con manteca caliente acomode los discos de papa en forma de roseta a fuego bajo.
  • Hidrate los porotos en abundante agua durante 8 horas y cocine hasta que estén tiernos.
  • Procese los porotos con 50 gramos de manteca, sal y pimientas.
  • En una cacerola disponga las échalotes con 25 gramos de manteca, el caldo, el azúcar y agua hasta cubrir.
  • Cocine a fuego bajo hasta consumir el líquido.
  • Disponga una quenelle de puré de porotos en el centro de la roseta y dos échalotes por porción.
  • Salsa
  • En una cacerola reduzca el vino hasta la mitad de su volumen.
  • Caliente el fondo de cordero con el vino, las flores de lavanda y monte con la manteca fría.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una roseta de papa, de lado el cordero, en un costado la guarnición de tomates y alcauciles.
  • Rocíe el borde del plato con la salsa.
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