Receta de Róbalo en sopa de flor de calabaza al tequila

Maremagnum México por

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  • Flores de calabaza con mouse de pescado
  • Crema de leche 2 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Yema 1 Unidad
  • Róbalos 100 g
  • Epazote picado 1 cdita.
  • Flores de calabaza 4 Unidades
  • Varios
  • Epazote 10 Hojas
  • Hojas de elote 8 Unidades
  • Barba de elote 1  
  • Sopa de calabaza y flor de calabaza
  • Pele la calabaza y corte en cubos.
  • En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la calabaza durante 15 minutos aproximadamente. Retire.
  • Desgrane el elote.
  • Retire las semillas del jitomate y corte en brunoise.
  • Pele el ajo y pique.
  • Pele el echalotte y corte en juliana.
  • En una olla con aceite de oliva caliente y manteca cocine los mejillones junto con el echalotte, el ajo, los granos de elote, la calabaza, el epazote, el tequila y el caldo de pollo, cocine durante 10 minutos aproximadamente. Añada la pasta cusil, las flores de calabaza y los jitomates. Sazone con sal y pimienta y retire.
  • Flores de calabaza con mouse de pescado
  • Cocine el róbalo en abundante agua hirviendo y sal durante 10 minutos, retire y procese.
  • Coloque el róbalo procesado en un bowl junto con la yema, el epazote, la crema de leche y sazone con sal y pimienta. Mezcle bien y coloque la pasta obtenida en una manga.
  • Armado
  • Retire los pistilos de las flores de calabaza y rellene el interior con la Mouse de pescado. Repita el procedimiento con el resto de las flores.
  • En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine las flores durante 4 minutos aproximadamente. Retire y reserve
  • En una sartén con aceite de oliva caliente fría las hojas de epazote junto con las barbas de elote unos segundos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
  • En una sartén caliente con manteca selle el pescado primero del lado de la piel hasta dorar y luego del lado de la carne.
  • Coloque en el plato de presentación las hojas de elote y en el centro una porción de pescado.
  • Presentación
  • Acompañe con la sopa de calabaza y flor de calabaza y los mejillones.
  • Decore con las flores de calabaza con Mouse de pescado y las hojas de epazote junto con las barbas de elote fritas.
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