Róbalo en sopa de flor de calabaza al tequila

Preparación de la Receta

• Corte el lomo de Róbalo en 4 trozos iguales.
• Coloque en un bowl la pasta de miso junto con el jugo de limón y la miel. Mezcle y coloque los trozos de róbalo. Deje marinar durante 1 hora.

• Sopa de calabaza y flor de calabaza
• Pele la calabaza y corte en cubos.
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la calabaza durante 15 minutos aproximadamente. Retire.
• Desgrane el elote.
• Retire las semillas del jitomate y corte en brunoise.
• Pele el ajo y pique.
• Pele el echalotte y corte en juliana.
• En una olla con aceite de oliva caliente y manteca cocine los mejillones junto con el echalotte, el ajo, los granos de elote, la calabaza, el epazote, el tequila y el caldo de pollo, cocine durante 10 minutos aproximadamente. Añada la pasta cusil, las flores de calabaza y los jitomates. Sazone con sal y pimienta y retire.

• Flores de calabaza con mouse de pescado
• Cocine el róbalo en abundante agua hirviendo y sal durante 10 minutos, retire y procese.
• Coloque el róbalo procesado en un bowl junto con la yema, el epazote, la crema de leche y sazone con sal y pimienta. Mezcle bien y coloque la pasta obtenida en una manga.

• Armado
• Retire los pistilos de las flores de calabaza y rellene el interior con la Mouse de pescado. Repita el procedimiento con el resto de las flores.
• En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine las flores durante 4 minutos aproximadamente. Retire y reserve
• En una sartén con aceite de oliva caliente fría las hojas de epazote junto con las barbas de elote unos segundos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
• En una sartén caliente con manteca selle el pescado primero del lado de la piel hasta dorar y luego del lado de la carne.
• Coloque en el plato de presentación las hojas de elote y en el centro una porción de pescado.

• Presentación
• Acompañe con la sopa de calabaza y flor de calabaza y los mejillones.
• Decore con las flores de calabaza con Mouse de pescado y las hojas de epazote junto con las barbas de elote fritas.