Róbalo con salsa de parchita

Aprende a preparar esta receta de Róbalo con salsa de parchita, por Sumito Estévez en elgourmet

Ingredientes

  • Hongos porcini secos 20 g
  • Shitake seco 20 g
  • Sal y pimienta A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Tomillo 1 cdita.
  • Perejil 1 cdita.
  • Ciboulette 1 cdita.
  • Caldo de pescado 1 Taza
  • Zanahorias 3 Unidades
  • Filete de robalo 10 Unidades
  • Guarnición
  • Ajo 6 Dientes
  • Sal y pimienta A gusto
  • Ciboulette 5 cdas.
  • Cebolla morada 80 Cantidad necesaria
  • Manteca 60 g
  • Hinojo 500 g
  • Arvejas 500 g
  • Salsa de parchita
  • Caldo de pescado 2 Taza
  • Vinagre de jerez 1 Taza
  • Extracto de vainilla 1 1/2 cdita.
  • Azáfran en hebras 2 cdita.
  • Manteca 80 g
  • Sal y pimienta A gusto
  • Cilantro 50 Cantidad necesaria
  • Azúcar 5 cdas.
  • Ajo 40 g
  • Pulpa de parchita con semilla 530 g
  • Cebolla 80 g

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Condimente los filetes con aceite de oliva, sal y pimienta de ambos lados.
  • Armado
  • Pique el perejil y el ciboulette.
  • Deshoje el tomillo.
  • Procese los hongos secos.
  • Pele y corte la zanahoria en bastones y blanque en agua hirviendo por unos minutos, retire y pase por agua helada.
  • Unte un lado de los filetes con la pasta de hierbas, el otro lado del filette páselo por la mezcla de hongos secos.
  • Con la punta de un cuchillo, haga un hueco en cada extremo de los filetes, pase un bastón de zanahoria por ambos huecos, de tal manera que quede un arco de pescado con el lado empanizado con hongos hacia fuera.
  • En una sartén coloque el caldo de pescado, sal, pimienta, perejil, tomillo y ciboulette.
  • Agregue el pescado, tape y cocine a fuego bajo.
  • Salsa de parchita
  • Coloque el azafrán sobre una cuchara y ésta sobre el fuego para secar.
  • Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  • Pele y pique el ajo.
  • En una cacerola con manteca, rehogue la cebolla y el ajo, agregue el cilantro el azafrán y la pulpa de parchita o maracuyá.
  • Agregue el vinagre de jerez, deje evaporar el alcohol y añada el extracto de vainilla, azúcar y sal.
  • Añada caldo de pescado y deje cocinar hasta que espese.
  • Retire pase por un tamiz y vuelva a colocar al fuego para que reduzca.
  • Rectifique el azúcar.
  • Guarnición
  • Pele y corte el ajo en láminas.
  • Corte el hinojo en tiras finas.
  • Pique el ciboulette.
  • Pele y corte la cebolla morada en tiras finas.
  • Coloque los guisantes o arvejas en agua hirviendo, por 3 minutos, retire, pase por agua helada y cuele.
  • En un sartén con manteca, coloque el ajo a dorar, agregue el hinojo, la cebolla morada, los guisantes o arvejas, el ciboulette, sal y pimienta. Mezcle y reserve.
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