Pato poêlé con salsa bigarrade

Preparación de la Receta

• Extraiga la grasa visible del pato y las alas.
• Troce el pato, comenzando por la quilla a la mitad, luego a una mitad por la mitad en sentido transversal para obtener los cuartos.
• Deshuese la pechuga del otro medio pato.
• Realice cortes romboidales sobre la piel de la pechuga.
• Corte la cebolla en pluma.
• Corte la zanahoria y el puerro en emincé.
• En una sartén dore el pato comenzando por el lado de la piel.
• Dé vuelta el pato y salpimente.
• Agregue las zanahorias, la cebolla y el puerro.
• Deglase con el vino madeira.
• Rocíe con el fondo de pato
• Tape y cocine a fuego bajo, bañe las piezas de pato de tanto en tanto con el fondo de cocción.

• Alcauciles barigoule
• Exprima los limones y reserve el jugo en un bowl.
• Corte el tallo de los alcauciles, elimine las hojas externas y duras.
• Emprolije la base con un cuchillo, corte la parte superior de las hojas, por último extraiga la pelusa central.
• Pase por el jugo de limón.
• En una cacerola con agua, manteca y jugo de limón blanquee los alcauciles durante 5 minutos.
• Refresque con agua fría.

• Relleno
• Pique los champignones.
• Corte la panceta ahumada y el jamón en brunoise.
• En un bowl mezcle los champignones, el jamón, la panceta y la crema de leche.
• Condimente con sal y pimienta.

• Armado
• Rellene los alcauciles con la preparación anterior.
• Envuelva los alcauciles con la panceta ahumada.
• Ate con hilo de algodón.
• Exprima las naranjas
• En una cacerola con manteca saltee los alcauciles.
• Agregue el vino y el jugo de naranja.
• Tape con papel aluminio.
• Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
• Elimine el hilo y la panceta.

• Zanahorias y nabos glaseados
• Corte la zanahoria y los nabos en paisana.
• Exprima las naranjas.
• En una sartén con manteca saltee las verduras.
• Deglase con el jerez y el jugo de naranja.
• Incorpore le azúcar, la sal y la pimienta.
• Cocine a fuego bajo hasta que caramelice.

• Fondo oscuro ligado de pato
• Corte las zanahorias, la cebolla el apio y el puerro en emincé.
• Aplaste el ajo.
• En una cacerola saltee las zanahorias.
• Agregue las cebollas, apio y puerro.
• Incorpore las carcazas y dore bien.
• Espolvoree con la harina y cocine unos minutos.
• Deglase con el vino.
• Cubra con agua.
• Aromatice con el bouquet garni y el ajo.
• Cocine a fuego bajo durante 30 minutos.
• Retire el bouquet garni y pase por un colador chino.

• Salsa bigarrade
• Exprima el limón y las naranjas.
• En una sartén caliente prepare un caramelo con el azúcar y el jugo de limón.
• Deglase con el jugo de naranja.
• Agregue el vino madeira y deje reducir.
• Añada el fondo de pato.
• Perfume con el licor de naranja.
• Deje reducir hasta que espese levemente.

• Presentación
• Sirva el pato en el centro de un plato, a un costado un alcaucil, en otro costado las verduras.
• Acompañe con la salsa.