Pastel de papas

Preparación de la Receta

• Pastel de papas, versión Rosa
• Pele las papas y córtelas en cubos, luego cocínelas partiendo de agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas
• Terminada la cocción de las papas, cuélelas y realice un puré con leche, manteca, aceite de oliva y nuez moscada a gusto, debe lograr una consistencia espesa, reserve.
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Corte el morrón en brunoise.
• Pele los dientes de ajo.
• Pique las aceitunas verdes en finas tiras.
• Pique los huevos duros.

• Pastel de papas, versión Mauro
• Sobre una placa extienda la sal gruesa y sobre esta acomode las papas enteras con piel, cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 1 hora, transcurrido el tiempo de cocción pinche las papas para ver si están tiernas.
• Pele y corte la cebolla en dados.
• Pele y corte la zanahoria en trozos.
• Corte las ramas de apio en trozos.
• Corte el rabo en porciones.
• Corte la panceta en brunoise.
• Hidrate las morillas en agua.

• Armado

• - Para la versión de Rosa
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore los dientes de ajo de todos sus lados, una vez dorados retírelos y agregue la cebolla junto con el morrón, cuando comiencen a ablandarse incorpore la carne picada, desarme los grumos con una cuchara de madera y una vez sellada la carne retire la sartén del fuego
• Sazone con nuez moscada, pimienta negra, sal y orégano seco, incorpore las aceitunas y los huevos duros, mezcle.
• Sobre una fuente refractaria coloque una base de puré de papas, luego cubra con la carne, empareje y cubra con el resto de puré de papas, deje la superficie lisa y con los dientes de un tenedor dibuje suavemente líneas.
• Cocine en horno precalentado durante aproximadamente 15 a 20 minutos.

• - Para la versión de Mauro
• En una cacerola caliente con aceite de oliva selle las porciones de rabo, luego incorpore la zanahoria junto con la cebolla, el apio y el bouquet garnie, cuando las verduras comiencen a ablandarse flambee con el vino tinto y una vez evaporado el alcohol añada el fondo de ternera, deje que rompa hervor y cubra con un papillote de papel manteca y termine la cocción en horno precalentado a fuego mínimo durante 5 horas
• Una vez tiernas las papas córtelas al medio y con una cuchara quite el interior, pase la pulpa por un tamiz y luego incorpore la manteca de a poco, la leche y condimente con sal y nuez moscada, mezcle bien y vuelque el puré sobre un papel manteca, cúbralo con otra hoja de papel y con un palo de amasar estírelo suavemente hasta lograr un espesar bien fino, acomode sobre una placa y deje reposar en la heladera durante 30 minutos sin quitar el papel.
• Terminada la cocción del rabo retire del horno y desmenuce la carne.
• Cuele el jugo de la cocción del rabo y colóquelo en una cacerola, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego mínimo hasta que espese.
• Coloque la carne desmenuzada en un bowl y agregue una pizca del jugo de la cocción que puso a reducir, amase con las manos, luego extienda la carne sobre una placa con papel manteca, cubra con otra hoja de papel, alise bien la superficie y reserve en la heladera durante 30 minutos.
• En otra cacerola caliente con dos cucharadas de aceite de oliva saltee a fuego máximo los echalottes, luego incorpore la panceta y cuando comience a dorarse agregue las morillas y media taza del agua donde las hidrato, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y deje reducir, luego perfume con tomillo fresco desojado y agregue una buena cantidad de los jugos de la cocción del rabo reducido, lleve nuevamente a fuego máximo y una vez que rompa hervor deje espesar a fuego mínimo.
• Transcurrido el tiempo de reposo del puré y de la carne, retire de la heladera y con un cortante circular de aproximadamnte 8cm de diámetro corte ambos quitando previamente el papel
• En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva selle de un lado la carne, proceda del mismo modo con el puré.

• Presentación
• Corte el pastel de papas, versión Rosa, en porciones y sirva en un plato y preséntelo en la fuente de la cocción.

• - Para la versión de Mauro
• En un plato coloque un circulo de carne, encima coloque un circulo de puré de papa y acompañe con la salsa de morillas y panceta
• Decore con hojas de amaranto.