Pele las papas y córtelas en cubos, luego cocínelas partiendo de agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Terminada la cocción de las papas, cuélelas y realice un puré con leche, manteca, aceite de oliva y nuez moscada a gusto, debe lograr una consistencia espesa, reserve.
Sobre una placa extienda la sal gruesa y sobre esta acomode las papas enteras con piel, cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 1 hora, transcurrido el tiempo de cocción pinche las papas para ver si están tiernas.
Para la versión de Rosa, en una sartén caliente con aceite de oliva dore los dientes de ajo de todos sus lados, una vez dorados retírelos y agregue la cebolla junto con el morrón, cuando comiencen a ablandarse incorpore la carne picada, desarme los grumos con una cuchara de madera y una vez sellada la carne retire la sartén del fuego. Sazone con nuez moscada, pimienta negra, sal y orégano seco, incorpore las aceitunas y los huevos duros, mezcle.
Sobre una fuente refractaria coloque una base de puré de papas, luego cubra con la carne, empareje y cubra con el resto de puré de papas, deje la superficie lisa y con los dientes de un tenedor dibuje suavemente líneas.
Cocine en horno precalentado durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
Para la versión de Mauro, en una cacerola caliente con aceite de oliva selle las porciones de rabo, luego incorpore la zanahoria junto con la cebolla, el apio y el bouquet garnie, cuando las verduras comiencen a ablandarse flambee con el vino tinto y una vez evaporado el alcohol añada el fondo de ternera, deje que rompa hervor y cubra con un papillote de papel manteca y termine la cocción en horno precalentado a fuego mínimo durante 5 horas.
Una vez tiernas las papas córtelas al medio y con una cuchara quite el interior, pase la pulpa por un tamiz y luego incorpore la manteca de a poco, la leche y condimente con sal y nuez moscada, mezcle bien y vuelque el puré sobre un papel manteca, cúbralo con otra hoja de papel y con un palo de amasar estírelo suavemente hasta lograr un espesar bien fino, acomode sobre una placa y deje reposar en la heladera durante 30 minutos sin quitar el papel.
Terminada la cocción del rabo retire del horno y desmenuce la carne.
Cuele el jugo de la cocción del rabo y colóquelo en una cacerola, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego mínimo hasta que espese.
Coloque la carne desmenuzada en un bowl y agregue una pizca del jugo de la cocción que puso a reducir, amase con las manos, luego extienda la carne sobre una placa con papel manteca, cubra con otra hoja de papel, alise bien la superficie y reserve en la heladera durante 30 minutos.
En otra cacerola caliente con dos cucharadas de aceite de oliva saltee a fuego máximo los echalottes, luego incorpore la panceta y cuando comience a dorarse agregue las morillas y media taza del agua donde las hidrato, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y deje reducir, luego perfume con tomillo fresco desojado y agregue una buena cantidad de los jugos de la cocción del rabo reducido, lleve nuevamente a fuego máximo y una vez que rompa hervor deje espesar a fuego mínimo.
Transcurrido el tiempo de reposo del puré y de la carne, retire de la heladera y con un cortante circular de aproximadamnte 8cm de diámetro corte ambos quitando previamente el papel. En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva selle de un lado la carne, proceda del mismo modo con el puré.
Presentación
Corte el pastel de papas, versión Rosa, en porciones y sirva en un plato y preséntelo en la fuente de la cocción.
Para la versión de Mauro, en un plato coloque un circulo de carne, encima coloque un circulo de puré de papa y acompañe con la salsa de morillas y panceta. Decore con hojas de amaranto.
