- Para el Biscuit de cacao :
- Batir a punto cinta 120 grs de yemas con 60 grs de azúcar.
- Montar a nieve 130 grs de claras con 60 grs de azúcar.
- Incorporar las claras a las yemas con movimientos envolventes.
- Agregar 25 grs de harina, 25 grs de fécula y 25 grs de cacao previamente tamizados.
- Integrar la manteca derretida con movimientos suaves.
- Disponer en una placa con papel manteca y enmantecado.
- Hornear a 200 grados por 10 minutos.
- Para el biscuit Gioconda :
- Batir a punto cinta175 grs de huevos con 260 grs de azúcar impalpable.
- Agregar 165 grs más de huevo, batir nuevamente a punto cinta.
- Hacer un merengue con 225 grs de claras y 35 grs de azúcar.
- Incorporar el merengue a las yemas suavemente.
- Tamizar 60 grs de harina con 70 de cacao sobre la preparación.
- Incorporar con movimientos envolventes.
- Agregar 60 grs de manteca derretida.
- disponer sobre una placa con papel manteca y enmantecado.
- Hornear a 200 grados por 15 minutos.
- Para la mousse de frutos rojos :
- Procesar 130 grs de frutos rojos, añadir un chorrito de jugo de limón.
- Montar 200 grs de crema de leche y añadir a los frutos rojos.
- Hidratar 10 grs de gelatina con 50 cc de agua, activar y agregar.
- Para el armado :
- Cortar una cintura de biscuit Gioconda y colocar en un aro con acetato.
- Disponer en la base el biscuit de cacao.
- Agregar hasta cubrir con mousse de frutos rojos.
- Llevar al freezer.
