Risotto San Cosme
Mone de Pescado
Aprende a preparar esta receta de Mone de Pescado, por Enrique Olvera en elgourmet
Ingredientes
- Hoja de plátano 1 rollo
- Sal A gusto
- Aceite de oliva A gusto
- Lomo de róbalo 800 g
- Jitomate heirloom 2 Pieza
- Aceite vegetal 200 Ml.
- Plátano macho frito en rodajas 2 Pieza
- Hoja santa 12 Unidades
- Mantequilla de vainilla
- Escamas de parmesano
- Mantequilla 400 grs.
- Plátano macho frito en rodajas ?? Pieza
- Sal A gusto
- Agua 160 Ml.
- Plátano macho maduro 2 Unidades
- Crema 100 g
- Vinagre blanco 40 Ml.
- Vaina de vainilla 3 Unidad
- Salteado
- Cilantro fileteado 10 g
- Aceite de oliva A gusto
- Sal A gusto
- Morrón verde juliana 200 g
- Ajo fileteado 10 g
- Cebolla blanca rebanada 80 g
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Procedimiento
- Tatemar las hojas de plátano previamente cortadas de 30 por 30 cm, reservar.
- Cortar en rodajas el jitomate heirloom
- Freír el plátano macho frito en el aceite vegetal a una temperatura de 160 sin que doren demasiado.
- Salteado
- Cocinar en una sartén el aceite de olivo, agregar la cebolla y el ajo, cocinar por 5 minutos.
- Agregar el pimiento y cocinar por 10 minutos más.
- Sazonar y cocinar a que las verduras estén suaves, enfriar en charola y agregar ahí el cilantro fileteado.
- Armado de Mone
- Colocar como base la hoja de plátano, después poner la hoja santa y enseguida el pescado.
- Colocar arriba el jitomate en rebanadas, el plátano frito, y el salteado de verduras.
- Envolver y cocinar en horno a 140 por 18 minutos o a que el pescado este cocido por completo.
- Mantequilla de vainilla.
- Limpiar las vainas dejando separado vainas y semillas.
- Calentar en una budinera el vinagre y el agua.
- Agregar las vainas y las semillas, agregar poco a poco la mantequilla de modo que vaya emulsionando la salsa.
- Terminar con la crema y sazonando con sal.
- Escamas de plátano macho
- Rebanar el plátano macho maduro en rebanadas muy finas
- – realizarlo antes de servir el plato.
- Envolver
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