Lomo de cerdo relleno

Preparación de la Receta

• Para comenzar
• Desvenamos los chiles mulatos, retiramos las semillas y hervimos la piel en agua durante 5 minutos. Dejamos reposar durante 5 minutos más. Picamos.
• Licuamos los chiles con un cuarto de taza de agua limpia y el diente de ajo, el comino, el clavo de olor, la canela y un poco de sal. Colamos los chiles y reservamos la salsa.
• Acitronamos la cebolla picada en una sartén abierta con aceite de oliva durante un par de minutos hasta que se torne un poco transparente. Agregamos la carne de cerdo molida y continuamos cocinando sin dejar de mover hasta que la carne esté cocida. Añadimos la salsa colada, las pasas y las almendras peladas y picadas. Continuamos cocinando durante 5 minutos más. Rectificamos de sal si es necesario. Reservamos este relleno.
• Colocamos el lomo sobre la tabla para picar y cortamos hojas de ½ centímetro en forma de libro, sin cortar hasta la parte de abajo.
• Rellenamos cada hoja del libro con carne molida guisada. No rellenar hasta arriba para poder cerrar después. Amarramos bien el lomo con un hilo haciendo aros hasta tenerlo perfectamente cerrado. Salpimentamos bien el lomo por todos lados.
• Calentamos aceite de oliva a fuego alto en una sartén honda. Luego, sellamos allí el lomo cocinando a fuego alto por cada lado. Agregamos el vino blanco, bajamos el fuego y añadimos 1 taza de agua. Tapamos y cocinamos a fuego bajo durante una hora y media hasta que el lomo esté bien cocido, dando vuelta a medio cocción para que se cocine parejo. Si hiciera falta, agregamos más agua a media cocción. Retiramos el lomo y dejamos enfriar.
• El jugo que queda se puede espesar con un par de cucharadas de maicena disuelta en un poco de agua. Cocinamos hasta que la salsa esté bien espesa.
• Rebanamos el lomo teniendo cuidado de retirar el hilo por completo.
• Servimos en rebanadas bañadas con la salsa.