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Dúo de mar con puré de zapallo y plátano
Aprende a preparar esta receta de Dúo de mar con puré de zapallo y plátano, de la mano de Carlos Yanguas por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Tomate concasse2 Unidad
- Gambas4 Unidades
- Ron1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Hojas de AlbahacaA gusto
- Cebolla Larga200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Leche de coco1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Cilantro Picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Mantequilla1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aceite NeutroCantidad necesaria
- Cebolla blanca2 Unidad
- Aceite de achiote1 cdas.
- Apio2 Ramas
- Sal y PimientaA gusto
- Ajo1 Diente
- Cabezas de pescado2 Unidades
- Guindilla1 Unidad
- Filete de dorado500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Zanahorias3 Unidades
- Cáscaras de langostinos200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Queso campesino100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22
Preparación de la Receta
- Quite las nervaduras y pepas de la guindilla.
- Pele las cebollas y córtelas en brunoise.
- Pique la cebolla larga.
- Pele las zanahorias, corte una en trozos y una en brunoise, la tercera córtela en fina juliana.
- Pele y pique el ajo.
- Prepare un fondo de pescado, en una cacerola con abundante agua hirviendo coloque las cabezas de pescado, los tallos de apio y la zanahoria cortada en trozos, una vez que rompa hervor cocine durante 20 minutos mas, retire del fuego y cuele.
- Puré de zapallo y plátano
- Pele y corte el zapallo en cubos.
- Pele el plátano y córtelo en rodajas.
- En una cacerola con agua hirviendo cocine el zapallo junto con el plátano hasta que estén tiernos.
- Armado
- En una sartén caliente funda la mantequilla, luego incorpore las cáscaras de langostinos y la guindilla, cocine unos minutos y agregue una cebolla, cuando comience a dorarse desglace con ron y una vez que se evapore el alcohol añada la zanahoria en brunoise, perfume con ajo
- Cuando la zanahoria comience a ablandarse incorpore fondo de pescado caliente hasta cubrir, mezcle y siga cocinando a fuego mínimo durante aproximadamente 10 minutos mas
- Terminada la cocción cuele, vierta dentro del vaso de la licuadora, incorpore los tamotes concassé y licue
- Vierta la salsa obtenida nuevamente en la cacerola, sazone con sal, pimienta y agregue la leche de coco, una vez que rompa hervor incorpore las gambas, cocine durante 7 minutos.
- Corte el dorado en postas y sazónelo con sal y pimienta.
- En otra sartén caliente con aceite neutro y aceite achiotado saltee la cebolla restante junto con la cebolla larga, sazone con sal y unos minutos antes de retirar del fuego incorpore el cilantro picado, saltee unos minutos más y retire del fuego.
- En una sartén bien caliente con aceite de maíz selle las postas de dorado de ambos lados.
- Incorpore al zapallo y al plátano una parte de la cebolla blanca y la cebolla larga ambas salteadas y queso, luego realice un puré.
- En otra sartén con abundante aceite neutro caliente fría las hojas de albahaca y la juliana de zanahoria, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Presentación
- Sirva en el plato de presentación una porción de puré, las gambas y una posta de dorado.
- Decore con hojas de albahaca y juliana de zanahoria frita.
- Salsee con la salsa.