Prepare un fondo de pescado, en una cacerola con abundante agua hirviendo coloque las cabezas de pescado, los tallos de apio y la zanahoria cortada en trozos, una vez que rompa hervor cocine durante 20 minutos mas, retire del fuego y cuele.
En una cacerola con agua hirviendo cocine el zapallo junto con el plátano hasta que estén tiernos.
Armado
En una sartén caliente funda la mantequilla, luego incorpore las cáscaras de langostinos y la guindilla, cocine unos minutos y agregue una cebolla, cuando comience a dorarse desglace con ron y una vez que se evapore el alcohol añada la zanahoria en brunoise, perfume con ajo. Cuando la zanahoria comience a ablandarse incorpore fondo de pescado caliente hasta cubrir, mezcle y siga cocinando a fuego mínimo durante aproximadamente 10 minutos mas. Terminada la cocción cuele, vierta dentro del vaso de la licuadora, incorpore los tamotes concassé y licue. Vierta la salsa obtenida nuevamente en la cacerola, sazone con sal, pimienta y agregue la leche de coco, una vez que rompa hervor incorpore las gambas, cocine durante 7 minutos.
Corte el dorado en postas y sazónelo con sal y pimienta.
En otra sartén caliente con aceite neutro y aceite achiotado saltee la cebolla restante junto con la cebolla larga, sazone con sal y unos minutos antes de retirar del fuego incorpore el cilantro picado, saltee unos minutos más y retire del fuego.
En una sartén bien caliente con aceite de maíz selle las postas de dorado de ambos lados.
Incorpore al zapallo y al plátano una parte de la cebolla blanca y la cebolla larga ambas salteadas y queso, luego realice un puré.
En otra sartén con abundante aceite neutro caliente fría las hojas de albahaca y la juliana de zanahoria, retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentación
Sirva en el plato de presentación una porción de puré, las gambas y una posta de dorado.
