Dore los huesos de cordero en el horno, agregue el mirepoix y dore ligeramente
Coloque los huesos y las verduras en una olla a fuego fuerte y desglace con 100cc de vino tinto la fuente de horno donde los doró, e incorpore a la olla el líquido obtenido.
Agregue el concentrado de tomates, la harina en forma de lluvia.
Vierta el fondo de carne a la olla junto con el romero y cocine a fuego suave espumando constantemente durante 1 hora aproximadamente.
Deje reducir hasta obtener consistencia de salsa de aproximadamente un litro.
Filtre el caldo y reserve.
En una olla con manteca y aceite de oliva dore los echalottes picados, desgalce con el resto del vino tinto y deje evaporar el alcohol.
Agregue el fondo de cordero y deje cocinar. Rectifique la sazón.
Prepare un almíbar ligero colocando el agua junto con el azúcar en un olla a fuego medio. Deje enfriar.
Coloque el almíbar en un bowl junto con el jugo de limón, las yemas de huevo, la glucosa líquida y el queso crema. Mezcle bien hasta que no se vean grumos.
Coloque las hojas de cilantro, perejil, espinaca y sal en una licuadora. Agregue aceite de oliva, pimienta y procese.
Vierta la emulsión obtenida en la mezcla anterior y bata hasta integrar.
Lleve a la maquina de helados y deje trabajar hasta que esté listo.
Presentación
Ponga en el centro del plato un aro de aprox. 8 cm de diámetro y 1, 5 cm de alto, rellene con el cous cous, presionando ligeramente.
