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Corvina en glaseado de gulupa y peto de arroz
Aprende a preparar esta receta de Corvina en glaseado de gulupa y peto de arroz , por Catalina Vélez en elgourmet
Ingredientes
- Hojas de plátano Cantidad necesaria
- Corvina 180 g
- Sal y pimienta negra A gusto
- Peto de Arroz
- Mantequilla 15 grs.
- Sal y pimienta A gusto
- Aguardiente 10 cc
- Arroz arbóreo 60 g
- Infusión de flor y hojas de naranjo 80 cc
- Ajo picado 1 cdita.
- Cebolla blanca 1 Unidad
- Reducción de Gulupa
- Azúcar 125 grs.
- Pimienta rosa A gusto
- Sal A gusto
- Pulpa de Gulupas 65 cc
- Mantequilla fría 10 g
- Aguardiente 30 cc
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Corte el lomo de corvina en postas.
- Peto de arroz
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Realice una infusión, en una olla con agua hirviendo coloque las flores y las hojas de naranjo, deje reposar y luego cuele, al momento de utilizarla debe estar bien caliente.
- En una olla caliente funda la mantequilla, luego incorpore el ajo junto con la cebolla, cuando este transparente agregue el arroz, mezcle bien y cuando se cristalice añada el agua ardiente, baje la temperatura y una vez evaporado el alcohol incorpore de a poco la infusión caliente de flor y hoja de naranjo, mezcle cada tanto, condimente con pimienta y sal.
- Reducción de Gulupa
- corte las gulupas por la mitad y quite la pulpa, colóquela en el vaso de una licuadora y pulse de a poco hasta obtener el líquido.
- En una olla caliente incorpore azúcar, cuando comience a tomar un color levemente dorado agregue el jugo de gulupa y aguardiente, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo, sazone con sal y pimienta rosa y deje reducir, al momento de terminar la cocción incorpore la mantequilla fría y mezcle hasta emulsionar, luego retire del fuego.
- Armado
- En una olla con abundante agua coloque una cama de hojas de plátano y lleve a fuego.
- Tome una hoja de plátano y pásela por el fuego directo sin llegar a quemarla para que estén maleable, luego extiéndala sobre la mesada, en el centro coloque una porción de peto de arroz, sobre este acomode una posta de corvina y píntela con la reducción de gulupa, envuelva como un tamal y átelo con una tira de hoja de plátano. Proceda del mismo modo con el resto.
- Una vez que el agua rompa hervor acomode dentro los paquetes de corvina y cocine durante aproximadamente 4 minutos.
- Presentación
- En un plato sirva un paquetito y ábralo dejando la hoja como base, salsee con la reducción de gulupa y espolvoree con pimienta rosada.
- Decore con flores de naranjo.
- Acompañe con una mistela de aguardiente con mora.
- Tips :
- Gulupa : pertenece a la familia de las frutas de la pasión.
- La fruta es casi redonda, tiene una corteza resistente, lisa y gruesa de color púrpura oscuro ; la pulpa consiste en pequeñas semillas comestibles de color negro, cubiertas por una pulpa cristalina y jugosa de color amarillo-naranja. El sabor de la Gulupa es único, dulce y ligeramente ácido, con un aroma muy agradable
- Se puede reemplazar con maracuyá o fruta de la pasión.
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