- Cima
- Aplaste el ajo y retire su piel.
- Corte la cebolla por la mitad e hinque los clavos de olor en ambas partes.
- Corte el apio y la zanahoria en trozos.
- En una cacerola disponga el ajo, la cebolla, el apio, la zanahoria, cubra con abundante agua y lleve a ebullición.
- Lave repetidamente el seso en agua fría y blanquee en abundante agua en ebullición durante 10 minutos.
- Escurra, retire la piel que la recubre y aplaste con un tenedor hasta obtener una pasta homogénea.
- Corte la lechuga en fina juliana y disponga en un bowl.
- Incorpore el seso, queso, pan rallado, los huevos, el perejil, sal, pimienta y mezcle bien.
- Elimine los excesos de grasa de la carne, espolvoree con queso rallado y salpimiente.
- Unte con la preparación de seso, enrolle, cierre los bordes y ate con hilo de cocina.
- Envuelva con un lienzo húmedo, ate con hilo de cocina y sumerja en el agua hirviendo con las verduras y deje cocinar durante 2 horas.
- Escurra, deje enfriar, retire los hilos y corte en rodajas finas.
- Guarnición
- Corte la zanahoria, la papa y el nabo con una cuchara noisette pequeña.
- Cocine las verduras en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.
- Presentación
- En la base de una fuente forme un colchón con hojas de rúcula, alrededor acomode las rojas de carne y en el centro disponga la guarnición.
- Rocíe con aceite de oliva.
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