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Carne de salmón en court bouillon, salsa de uvas y pithiviers de tapenade
Aprende a preparar esta receta de Carne de salmón en court bouillon, salsa de uvas y pithiviers de tapenade , de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Court bouillon
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Pimienta Negra en granoA gusto
- Vino Blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Agua200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - VinagreA gusto
- Zanahoria1 Unidad
- Aceite De Maíz1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Guarnición
- Sal30 A gusto
- Pithiviers de tapenade
- Masa de hojaldre300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Salsa de uvas
- Caldo de verduras200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Jerez100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Uvas verdes200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Sal y PimientaA gusto
- Manteca30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Azucar2 cdas.
- Aceto balsámico1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Tapenade
- SalA gusto
- Anchoas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Alcaparras50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Aceitunas negras350 g
Conversión
Kg. 0.35 Onza(s) 12.35 Libra(s) 0.77 - Aceto balsámico1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - PimientaA gusto
- AlbahacaA gusto
- Varios
- Huevo1 Unidad
- Agua50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05
Preparación de la Receta
- Court bouillon
- Corte las verduras en mirepoix.
- En una sartén con el aceite haga sudar las verduras.
- Deglase con el vino y el vinagre.
- Condimente con la pimienta y el bouquet.
- Añada el agua fría y lleve a hervor.
- Incorpore el darne y cocine a fuego bajo, durante unos minutos de ambos lados.
- Retire el pescado de la sartén, abra al medio y elimine la piel y el espinazo.
- Salsa de uvas
- Pele las uvas y despepite.
- En una cacerola con la manteca, saltee la mitad de las uvas.
- Incorpore el jerez y el aceto. Cocine unos minutos.
- Glasee con el azúcar.
- Añada el cado, la sal y la pimienta.
- Termine la cocción durante 15 minutos.
- Pithiviers de tapenade
- Estire la masa de hojaldre, corte discos de 10 cm de diámetro.
- Reserve en la heladera
- Tapenade
- Descaroce las aceitunas y procese con las anchoas, las alcaparras, el aceto, la sal y pimienta.
- Incorpore las hojas de albahaca.
- Vierta poco a poco el aceite hasta emulsionar.
- Armado
- Mezcle el huevo con el agua.
- Pinte los discos de hojaldre con la mezcla de huevos y agua.
- Enmanteque una platina, disponga encima los discos de hojaldre, rellene el centro una cucharada de tapenade y cubra con otro disco de masa.
- Presione los bordes de la masa para que selle.
- Pinte con la mezcla de huevo y agua.
- Cocine en el horno fuerte (200ºC) durante 10 minutos.
- Presentación
- Disponga la mitad del darme en el centro de un plato, cubra con la salsa.
- Acompañe con los pithiviers.
- Decore con hojas de albahaca.