- Pithiviers de tapenade
- Masa de hojaldre 300 g
- Court bouillon
- Corte las verduras en mirepoix.
- En una sartén con el aceite haga sudar las verduras.
- Deglase con el vino y el vinagre.
- Condimente con la pimienta y el bouquet.
- Añada el agua fría y lleve a hervor.
- Incorpore el darne y cocine a fuego bajo, durante unos minutos de ambos lados.
- Retire el pescado de la sartén, abra al medio y elimine la piel y el espinazo.
- Salsa de uvas
- Pele las uvas y despepite.
- En una cacerola con la manteca, saltee la mitad de las uvas.
- Incorpore el jerez y el aceto. Cocine unos minutos.
- Glasee con el azúcar.
- Añada el cado, la sal y la pimienta.
- Termine la cocción durante 15 minutos.
- Pithiviers de tapenade
- Estire la masa de hojaldre, corte discos de 10 cm de diámetro.
- Reserve en la heladera
- Tapenade
- Descaroce las aceitunas y procese con las anchoas, las alcaparras, el aceto, la sal y pimienta.
- Incorpore las hojas de albahaca.
- Vierta poco a poco el aceite hasta emulsionar.
- Armado
- Mezcle el huevo con el agua.
- Pinte los discos de hojaldre con la mezcla de huevos y agua.
- Enmanteque una platina, disponga encima los discos de hojaldre, rellene el centro una cucharada de tapenade y cubra con otro disco de masa.
- Presione los bordes de la masa para que selle.
- Pinte con la mezcla de huevo y agua.
- Cocine en el horno fuerte (200ºC) durante 10 minutos.
- Presentación
- Disponga la mitad del darme en el centro de un plato, cubra con la salsa.
- Acompañe con los pithiviers.
- Decore con hojas de albahaca.
