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Bavarois de pistachos
Aprende a preparar esta receta de Bavarois de pistachos, de la mano de Isabel Vermal por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
1- Azucar10 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Azucar20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Yema1 Unidad
- Fecula De Maiz20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Claras2 Unidades
- Pasta de Pistachos5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Pistachos20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Para el baño
- Leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Chocolate blanco160 g
Conversión
Kg. 0.16 Onza(s) 5.64 Libra(s) 0.35 - Glucosa40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Gelatina7 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.25 Libra(s) 0.02 - Brillo neutro para pastelería80 g
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Para el bavarois
- Leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Crema110 g
Conversión
Kg. 0.11 Onza(s) 3.88 Libra(s) 0.24 - Azucar20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Pasta de Pistachos25 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 0.88 Libra(s) 0.06 - Gelatina3 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.11 Libra(s) 0.01 - Yema de huevo2 Unidades
Preparación de la Receta
- Para la masa
- En un bol, colocamos 1 yema, 10 g de azúcar y 5 g de pasta de pistachos.
- Integramos todo con un batidor de alambre y reservamos.
- En otro bol, batimos 2 claras
- Cuando haya espumado un poquito agregamos 20 g de azúcar y continuamos batiendo hasta montar como un merengue
- Añadimos este merengue a la preparación reservada.
- Por último, incorporamos 20 g de fécula de maíz y 20 g de pistachos picados.
- Llevamos a una placa para horno forrada con papel manteca, emparejar con una espátula y llevamos al horno a 175°C durante 8 minutos.
- Para el bavarois
- Llevamos una ollita al fuego con 100 cc de leche, 25 g de pasta de pistachos y hasta que hierva.
- En otro bol, mezclamos 2 yemas, 20 g de azúcar e integramos todo con un batidor.
- Cuando haya llegado al punto de hervor, volcamos sobre la yema con el azúcar, integramos todo y volvemos a llevar todo a la misma olla, al fuego.
- Cocinamos sin dejar de revolver hasta que llegue a los 82°C
- Enfriamos en baño maría inverso.
- Por otro lado, hidratamos la gelatina en 15 cc de agua
- Activamos por 5 segundos en el microondas y añadimos a la preparación que se está enfriando.
- Por último, agregamos 110 g de crema montada con movimientos envolventes y reservamos en frío.
- Para el armado
- Colocamos acetato al interior de 3 aros cortantes medianos.
- Luego, cortamos unos cuadrados de la masa de la circunferencia de los aros y los colocamos en el interior de cada molde a modo de base.
- Rellenamos los moldes con la mezcla de babavois y llevamos al freezer.
- Mientras tanto, preparamos el baño de chocolate blanco
- Para ello
- Llevamos al fuego, en una ollita, 100 cc de leche y 40 g de glucosa
- Una vez caliente, volcamos sobre 160 g de chocolate blanco
- Dejamos que se derrita y se mezcle bien.
- Luego, hidratamos 7 g de gelatina sin sabor con 35 cc de agua y llevamos al microondas por 10 segundos.
- Unimos la gelatina activada con la preparación de chocolate blanco y añadimos 80 g de brillo multiuso hidratado con 40 cc de agua
- Colocamos en baño maría invertido hasta que llegue a 35°C.
- Una vez congelados, retiramos los aros, el acetato y los bañamos sobre una reja de pastelería con un baño de chocolate blanco teñido de verde con colorante comestible.
- Por último, presentamos en platitos individuales con un silbato de cotillón por encima.