En un bol, colocamos 1 yema, 10 g de azúcar y 5 g de pasta de pistachos.
Integramos todo con un batidor de alambre y reservamos.
En otro bol, batimos 2 claras. Cuando haya espumado un poquito agregamos 20 g de azúcar y continuamos batiendo hasta montar como un merengue. Añadimos este merengue a la preparación reservada.
Por último, incorporamos 20 g de fécula de maíz y 20 g de pistachos picados.
Llevamos a una placa para horno forrada con papel manteca, emparejar con una espátula y llevamos al horno a 175°C durante 8 minutos.
Para el bavarois :
Llevamos una ollita al fuego con 100 cc de leche, 25 g de pasta de pistachos y hasta que hierva.
En otro bol, mezclamos 2 yemas, 20 g de azúcar e integramos todo con un batidor.
Cuando haya llegado al punto de hervor, volcamos sobre la yema con el azúcar, integramos todo y volvemos a llevar todo a la misma olla, al fuego.
Cocinamos sin dejar de revolver hasta que llegue a los 82°C. Enfriamos en baño maría inverso.
Por otro lado, hidratamos la gelatina en 15 cc de agua. Activamos por 5 segundos en el microondas y añadimos a la preparación que se está enfriando.
Por último, agregamos 110 g de crema montada con movimientos envolventes y reservamos en frío.
Para el armado :
Colocamos acetato al interior de 3 aros cortantes medianos.
Luego, cortamos unos cuadrados de la masa de la circunferencia de los aros y los colocamos en el interior de cada molde a modo de base.
Rellenamos los moldes con la mezcla de babavois y llevamos al freezer.
Mientras tanto, preparamos el baño de chocolate blanco. Para ello, llevamos al fuego, en una ollita, 100 cc de leche y 40 g de glucosa. Una vez caliente, volcamos sobre 160 g de chocolate blanco. Dejamos que se derrita y se mezcle bien.
Luego, hidratamos 7 g de gelatina sin sabor con 35 cc de agua y llevamos al microondas por 10 segundos.
Unimos la gelatina activada con la preparación de chocolate blanco y añadimos 80 g de brillo multiuso hidratado con 40 cc de agua. Colocamos en baño maría invertido hasta que llegue a 35°C.
Una vez congelados, retiramos los aros, el acetato y los bañamos sobre una reja de pastelería con un baño de chocolate blanco teñido de verde con colorante comestible.
Por último, presentamos en platitos individuales con un silbato de cotillón por encima.
