Tablee el chocolate blanco, debe estar a 50°C, muévalo hasta llegar a una temperatura de 26°C, luego mezcle con el resto de la cobertura, mueva para que ambas temperaturas se templen.
En un bowl coloque 300 gramos de cobertura blanca previamente tableada, luego agregue la manteca de cacao fundida y por ultimo la pintura a gusto, mezcle de forma pareja hasta lograr un color homogéneo.
Trufa de frutos garrapiñados
Incorpore a la cobertura negra fundida la crema, mezcle con un globo y agregue el cacahuate garrapiñado, nueces garrapiñadas, pepitas garrapiñadas, higos cristalizados y mezcal, mezcle bien y reserve.
Compota de peras al cognac
Corte las peras con piel en cubos regulares.
En una sartén bien caliente con manteca de cacao fundida saltee los cubos de pera a fuego máximo, luego espolvoree con azúcar y saltee nuevamente, cocine durante unos segundos y agregue el cognac fuera del fuego, lleve nuevamente la sartén al fuego y deje evaporar el alcohol, cocine un minuto mas y retire.
Armado
Tome un molde con forma de cono y píntelo con los dedos, luego llénelo con el resto de cobertura blanca, vibre sobre la mesada para quitar el aire y luego vacíelo, colóquelo boca abajo sobre una placa con papel encerado y reserve en el refrigerador durante 10 minutos, proceda del mismo modo con la cantidad de moldes deseados.
Sobre una placa de acrílico coloque cobertura blanca, vibre sobre la mesada y reserve en el refrigerador.
Transcurrido el tiempo de reposo retire los moldes de árbol del refrigerador y llénelos con la trufa de frutos garrapiñados, reserve en el congelador hasta que el chocolate este firme. Una vez cuajado el chocolate cierre la base de los árboles con cobertura blanca, reserve nuevamente en el refrigerador solo unos minutos.
Tome la placa de acrílico y con la ayuda de un escalpelo corte la cobertura dando forma de triangulo de la altura de los árboles.
Desmolde un árbol, luego pegue sobre uno de sus lados un triangulo de cobertura blanca con la parte angosta hacia abajo y otro con la parte angosta hacia arriba.
Presentación
Sobre el plato de presentación dibuje líneas con cobertura negra, acomode encima el árbol de navidad y acompañe con la compota de peras.
Tips :
Intención : Mostrar la mousse de chocolate encapsuladas en chocolate, ver táctica de pegado de piezas de chocolate y uso de patrones.
