En los mercados y en los puertos es donde se descubre la identidad de un lugar.
Recorrerlos significa acercarse al corazón de la gente. Escasez o abundancia, colores y perfumes, sabores pobres o sofisticados. Inclusión o exclusión. Definitivamente estos espacios constituyen una experiencia antropológica y cultural.
Entre los mercados de Latinoamérica que conocí en viajes intensos o fugaces, el de Santiago ya no es lo que fue, con los puestos de frutas y mariscos, y pescado vibrantes, donde los noctámbulos curaban su resaca con piures, erizos y pebres. Mucho mas turístico, nada que ver. Eiffel, su constructor, sí el mismo de la torre lloraría. Eso sí siguen los sobrevivientes de la noche reparándose con alguno que otro intenso bicho antiresaca.
También en Chile, conservo recuerdos conmovedores de una visita junto al Gato Dumas, del mercado de Puerto Montt, oscuro, neblinoso, verdadero, donde probé el curanto pero hecho en olla de barro sobre braseros, además de todos los bichos del Pacifico.
Estuve en Quito en el mercado central, acompañada por Dolli Irigoyen, donde ante todo me deslumbraron los mariscos, crustáceos y pescados, todos frescos del día. Lo que primero me impresionó fue una criatura monstruosa, especie de centolla gigantesca, la araña de mar que movía sus patas en cámara lenta. Allí hay que detenerse en los puestos de fruta donde centellean guanábanas, de sabor sutil, bananas y plátanos de diferentes colores y tamaños, mangos de muchas clases –hay algunos que solo sirven para comer con sal- papayas, las granadillas, con su consistencia lovecraftiana, parecido a otro fruto verde y alargado, de look fulero y sabor delicioso, los babencos y, las naranjillas que tan bien le van a tragos y salsas.
Merodear entre estos puestos, probando todos estos sabores desconocidos, o casi, con las manos melosas, es un goce infinito que enaltece cuerpo y espíritu y hace olvidar la vertiginosa altura. Lo más curioso para un foráneo es ese plato vociferado por mujeres de todas las edades, colores, contexturas y orígenes: desde sus puestos, cada uno diferente al otro. El plato se llama hornado y consiste en un cerdo (grande, para nada tierno cochinillo) cocido al horno muchísimo tiempo, la piel queda achicharronada y crujiente, deliciosa para comer si uno olvida el colesterol y otros rollos. Buenísimo con una cerveza helada o con esos jugos que ofrecen en los puestos: Probé el de guanábana con alfalfa
En Lima hay que volver al mercado de Surquillo, para las papas y los ajíes infinitos, las frescuras del mar. Las frutas del Amazonas Y revisitar a esas gordas que preparan el ceviche en el momento en el mercado de Jesús Maria. Supongo que seguirá existiendo. Jesús Maria devino un poco más elegante, algo más rico pero siempre tiene esas casitas pintadas de verde desvaído y tristón, Lima La Horrible, eso también existe, pese a estos tiempos de bonanza. En todo caso el ceviche de ese mercado, hecho en el momento, inmediatamente o antes, con algas y esa corvina que hasta pocas horas nadaba en el Pacifico, es un shock de energía. Se fosforece.
En Buenos Aires, desaparecieron, casi, de los lugares dónde se los podía encontrar en su esencia histórica. Felizmente hace unos años reaparecieron algunas ferias municipales en los barrios. Donde vivo, en Palermo Viejo suelo ir a comprar pescados al de la Plaza Palermo Viejo. Funciona solo los sábados. Se convierten en sábados de gloria. Los puestos de frutas y verduras se instalan sobre Costa Rica y pertenecen a bolivianos. Todo fresco.
Claro que se descubren cosas en los mercados y en las ferias callejeras, Se descubre ni más ni menos que el sabor de una ciudad. La próxima parada será Europa: los mercados parisinos, madrileños, catalanes.
