Verdes transfigurados
Cualquiera de estas hojas puede brasearse, elija los corazones de lechuga bien blancos y tiernos, esos que en España llaman cogollos, saltéelos en manteca y añada un poco de agua. Lo mismo para las endibias. Francis Mallmann brasea a la plancha muy caliente en manteca, hasta casi quemarlas, las envidias enteras, añadiendo una pizca de azúcar y vinagre de vino tinto, guarnición perfecta para carnes.
El radicchio puede integrar una ensalada, pero también puede cocinarse a la plancha cortado en mitades o en cuartos si la planta es muy grande. Sírvalo con una salsa como para bagna cauda: caliente en una cacerolita un poco de aceite, dore ajos, añada manteca, crema de leche y dos filetes de anchoas deshechos. Buena entrada para los días fríos.
Y a la hora de las improvisaciones, piense que todo puede convertirse en una reconfortante sopa o en puré.
Por ejemplo: ponga una papa a cocinar en caldo de verduras o agua, cuando esté cocida añada un gran manojo de hojas de berro limpias. Pase por la procesadora y añada un poco de crema de leche y un toque de pimienta y nuez moscada. Re francesa.
Hojas de lechuga, de la difícil acedera, de sabor más metálico, acelga o espinaca pueden envolver un trozo de pescado para hacerlo al vapor. El pescado no se desintegra y el plato tiene una buena estética.
Y en cuanto a acuerdos con los vinos, sepa que a los vegetales y a las ensaladas les van bien los rosé. El de Matias Riccitelli, perfecto. Tenga en cuenta que un aderezo potente en vinagre, alterará el sabor del vino. Y si usa estos vegetales, braseados por ejemplo, como guarnición, quien manda es el producto principal. Si acompañan carne, el mejor Malbec.
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