Vegetales impresionistas
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Las invasiones bárbaras fueron nefastas para los espárragos, no se volvió a hablar de ellos hasta su cultivo en el año 1300, en los alrededores de París. Era un producto destinado a los más refinados paladares.
Según la historia fueron los árabes, otra vez más, quienes lo introdujeron en España y de allí llegaron a Francia. En el Renacimiento ocupo lugar de privilegio en los banquetes festivos, no había grande bouffe sin este vegetal, caro y renombrado por sus virtudes varias.
No sólo se lo consideraba, se lo considera, sanísimo, por sus propiedades diuréticas, también se lo tenía por afrodisíaco. La explicación científica además de la morfológica naif, puede ser su riqueza en fósforo, vitamina A y ácido oxálico.
Quizá esta haya sido una de las razones por las que Luis XIV apreciara infinitamente este vegetal. Exigía a su quintero, el célebre Jean de la Quintinie, que se lo proveyera de espárragos incluso en invierno. Jean lograba producirlos.
En los menús de las comidas burguesas refinadas del siglo XIX, se impuso compartiendo honores con el pollo asado y el cordero. Recordad, el pollo era cosa de ricos o manjar dominguero.
Entre las diversas clases de espárragos, me resultan mucho más sabrosos, con aromas a bosque, lo verdes finitos, salvajes o cultivados. O lo violetas, raros y finos. Los españoles están orgullosos de los espárragos blancos de Navarra, que hasta enlatan, perdiendo de esta forma todas sus sutilezas.
La mejor forma de cocinarlos es al vapor, en el punto justo como para que no se deshagan las puntas, una tristeza. O sumergirlos 8 minutos en agua hirviendo furiosamente.
Sus posibilidades son infinitas. Salsas con huevo, desde mayonesa, hasta una holandesa tibia (los espárragos son mejores tibios que fríos), una mayonesa alivianada con yogurt y un poco de jugo de naranja, manteca derretida con huevo duro, como les gusta a los belgas y los desaparecido a la parmesana, gratinados, son solo algunas de sus posibilidades.
Otras: en omelettes, con huevos revueltos y langostinos, como aman lo españoles o incorporándolos, apenas blanqueados a la mitad de cocción de un risotto E imprescindibles en las paellas, junto al conejo y los caracoles.
Espárragos con huevos, magnifica combinación erotizante según Casanovas, es una alianza que frustra a la hora del vino. Los huevos tapizan las papilas y no se puede sentir ni estructura ni gusto del vino, por su parte, el espárrago es por esencia enemigo del vino, como el alcacucil. No desesperar, hay recursos y opiniones. Sauvignon Blanc o Torrontés del año, redondeados, jóvenes y frescos, puede combinar bien con este vegetal caprichoso. Los rosé secos y sutiles por el de Piedra Negra de Pinot Gris, o el mitico rose de Syrah de Santa Julia, también pueden ser aliados de cualquier plato con espárragos.
Creemos que ningún mandato puede hacernos olvidar el vino. Hay pautas y contraseñas y no se no ocurre despegar a los espárragos y su sensualidad de su magia.
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