Vegetales: de modas y olvidos
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En esos años en Mendoza me enteré que los inmigrantes italianos la habían plantado cien años antes, crecieron y crecen en las acequias, sin aspavientos. Omnipresente en el mundo, con la rúcula todo bien. Se instaló para quedarse, presente en pestos, pizzas, y ensaladas en lugares top o modestias barriales. Y en todas las casas, todas. No desmayó el furor. No pasa con otras cosas del reino vegetal.
Nabos, por ejemplo, para un puchero al estilo pot- au- feu, nadie los pide, entonces no están. Recuerdo haberlos cocinado braseados en manteca, apenas caramelizados con azúcar, guarnición antigua, rica y finoli. Un vegetal europeo que algunos insisten en atribuirle un carácter afrodisíaco. No por la forma, obviamente fálica, sino por sus minerales, estimulantes no solo del amor. Es mucho más que una metáfora de la ingenuidad o la estupidez.
Las hojas del nabo, son los grelos. ¡Vaya a pedir grelos! Recuerdo un plato emblemático de Oviedo, Lacon con grelos, de la cocina pobre gallega: allá eran puros grelos con una miseria de carne de cerdo. Los probé el año pasado en un Parador en Galicia, que había sido un monasterio del siglo manjar absoluto divino con un Albariño, el emblemático blanco de Galicia.
Otra: la radicha de raíz, ese berretín italiano sí que es amargo. Simplemente hervidas y saltadas con ajo y oliva, lo recuerdo como otro manjar olvidado, los salsifíes, que tan bien supo preparar Ada Concaro en Tomo I. El radicchio tano no es una raíz, y no desapareció, tiene cada vez mas presencia en ensaladas, risotti o como guarnición asado a la planche. Se está redescubriendo. Posee una feliz amargura.
Y una raíz o tubérculo que me encanta tuvo una fugaz presencia gourmet y se esfumó: el topinambour, con una pinta entre papa andina y jengibre, retorcido, difícil de pelar, tiene un refinado sabor, algo parecido al alcaucil. Presiento su regreso. Tuvo una fugaz aparición en los resto gourmet argentinos en los 80.
A las endibias, capricho ochentoso, cuando se las consumía gratinadas con jamón y crema, plantadas por primera vez por Mónica Pescarmona en Mendoza, se recurre cada vez menos. Lástima. Sigo usándolas en ensaladas con vinagreta de mostaza, peras y nueces o queso azul para acompañar un Chardonnay, y resultan maravillosas braseadas como guarnición de carnes, junto a cebollas y zanahorias.
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